Quimicos

Sin colorantes ni conservantes” o “100% productos naturales, sin aditivos químicos” son dos frases ya casi clichés en la publicidad de alimentos y otros productos cotidianos, como queriendo señalar que son más sanos o beneficiosos por haber prescindido de los ‘malvados químicos’.

Sin embargo, estas afirmaciones juegan con la quimiofobia generalizada, esa tendencia a pensar que los aditivos químicos son perjudiciales ‘per sé’, como si todo lo que nos rodea no fuese químico de uno u otro modo. Esto, unido a una formulación llena de siglas y números que no siempre es sencilla de reconocer, hace que mucha gente demonice esos compuestos, cuando lo cierto es que aportan cualidades que favorecen la distribución y conservación de muchos alimentos que consumimos de forma habitual y que sin ellos tendrían otro aspecto, otro sabor y otra duración.

Aunque la palabra aditivo nos sugiere química industrial, en realidad los aditivos llevan siglos utilizándose. Los egipcios ya usaban colorantes para que los alimentos tuviesen un aspecto más atractivo, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico) para que aguantasen más tiempo sin estropearse. La levadura en polvo hace crecer la masa, hay espesantes como la maicena y colorantes como la cochinilla. La ciencia y la tecnología actuales han aportado mayor control y estabilidad a estos ingredientes.
El ácido ascórbico (E300), también conocido como vitamina C, es un cristal incoloro e inodoro que se disuelve en agua y con un sabor ácido. Proviene del azúcar, y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes.
Nitrito de sodio (E250)
Los aditivos conservantes se utilizan porque previenen o retrasan la aparición de microorganismos (bacterias o moho, por ejemplo), que ya están en los alimentos o que acceden a ellos, para que no los estropeen y se vuelvan tóxicos. Se usan en vinos, quesos, carnes curadas, zumos de frutas…
La lecitina (E322) es uno de estos emulsionantes, un lípido presente de forma natural en algunos productos vegetales (como la soja o el girasol) y animales (como la leche o la yema del huevo). Debido a su naturaleza lipídica, es fácil de extraer, funciona como emulsionante y ayuda a que la comida no se pegue al recipiente en el que se encuentra.
El aspartamo (E951) es 200 veces más dulce que el azúcar y tiene cero calorías. Fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter, que buscaba un medicamento para las úlceras y se derramó un poco de aspartamo por accidente sobre la mano. Se trata de un polvo blanco, sin olor, que deriva de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilanina. Por eso su nombre químico es (cojan aire) L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster. Se utiliza como edulcorante de mesa y en postres congelados, bebidas y chicles sin azúcar. Tiene la ventaja sobre la sacarina de que no deja regusto amargo, y el inconveniente de que no siempre sabe igual porque no es estable a altas temperaturas.
Glutamato monosódico (E621)
Los potenciadores de sabor se añaden para realzar el gusto de los alimentos, especialmente en productos salados (bolsas de ‘snacks’ y similares) y en muchos platos precocinados de alimentos, especialmente orientales. El más conocido es el glutamato.
El glutamato monosódico (E621) o glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido glutámico. Es un aminoácido presente de forma natural en casi todos los alimentos, especialmente aquellos ricos en proteínas (como los lácteos, la carne o el pescado), y aporta un quinto sabor, más allá del dulce, salado, ácido y amargo, denominado ‘umami’. Por sí solo o utilizado en exceso no tiene un sabor agradable, pero en las dosis adecuadas equilibra y armoniza el sabor de los platos, como las sopas, las carnes rojas, los pescados y ciertas verduras.

Durante mucho tiempo se ha especulado con los riesgos que el glutamato monosódico supone para la salud. En su día, se creyó que podía ser desencadenante del ‘síndrome del restaurante chino’, porque es un ingrediente muy habitual en esta cocina, pero estudios posteriores controlados y de doble ciego demostraron que el glutamato no era el agente causante. “Es uno de los ingredientes más estudiados de entre los alimentos que están a nuestra disposición. Cientos de investigaciones y numerosas evaluaciones científicas han llegado a la conclusión de que es un condimento seguro y práctico”, concluye el EUFIC.
Acido carmínico (E120) y Curcumina (E100i)
Aunque parece algo superficial, el color de lo que comemos tiene mucha influencia en la reacción que nos producen los alimentos, si nos apetecen o no, y el sabor con el que los relacionamos. Productos como las verduras o las frutas pueden perder color en los procesos a los que se someten para convertirlos en cremas o mermeladas, que se compensan con colorantes. Elegimos como ejemplo dos colorantes que aportan dos de los colores que más apetitosos nos parecen.

El ácido carmínico (E120) es un aditivo de origen animal: se extrae de la cochinilla y otros insectos. Se lleva utilizando desde la Edad Media en cosméticos y textiles, pero también en la industria alimenticia, sobre todo en conservas vegetales. mermeladas, productos cárnicos y lácteos, como el yogur, y bebidas. Se sabe que produce reacciones alérgicas a algunas personas, aunque no tiene efectos para la salud de la mayoría de la gente. Su uso está decayendo, siendo sustituido por otros colorantes, porque su obtención es más cara.
La curcumina (E100i) es un colorante vegetal, que proviene de la cúrcuma, una especia proveniente de India. Su principio activo es el polifenol curcumina, de color amarillo brillante. Se utiliza como colorante en mostazas, preparados para sopas y caldos y algunos productos cárnicos, así como mantequillas, quesos y licores. No tiene efectos adversos demostrados, por lo que se puede utilizar sin problema siguiendo las guías de cantidades máximas que establece la UE.

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