Aceite de Oliva

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El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna.​ Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. También se ha empleado para usos cosméticos, medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (principalmente debida a la presencia de compuestos fenólicos). Este sabor se reduce mucho aplicando diversos procesos de macerado. No obstante el 90 % de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando contienen su máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón, los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado.

La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías, en función de la concentración de ácidos grasos. Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominado olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (denominado elaiotecnia, del griego elaion, que significa aceite). Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc. Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz.

Aceite de oliva virgen extra
Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico libre. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.
Aceite de oliva virgen
Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los  de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
Aceite de oliva – contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes
Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra “virgen”. Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al .
Aceite de orujo de oliva
Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a .

Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10 % – 20 %), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico “aceite de oliva”, como ya hemos comentado. Igual que el virgen y el extra, ambos proceden únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes.

El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, está recomendado para todas las edades. Algunas de las ventajas de su consumo son:

  • Contiene vitamina E: que previene de la oxidación del colesterol malo LDL, lo que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de esta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
  • Polifenoles: poseen una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular y también la formación de células cancerosas.
  • Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo.
  • En las personas diabéticas, ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitarían menor cantidad de insulina.
  • El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Además se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por eso, es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.
  • Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas.
  • Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas, ya que favorece la síntesis hepática de sales biliares.
  • Reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y regula el vaciado del estómago al duodeno, y desciende la acidez gástrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas.El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, requiere que sea conservado en adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus características organolépticas. Una mala conservación hará que se pierdan los aromas y sabores agradables y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto.Para una adecuada conservación del aceite de oliva virgen, se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo más constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja. También es importante mantenerlo lo más aislado posible del aire ya que en contacto con él se producen fenómenos de oxidación que conducen al enranciamiento, así como que pueda adquirir sabores u olores de la atmósfera que le rodee.

    Por ello lo ideal sería mantener el aceite en envases o depósitos herméticos, a oscuras y a una temperatura suave.

    Pan de aceite de oliva con romero y aceitunas

  • Ingredientes:

  • 500 gramos de harina de fuerza
  • 40 gramos de aceitunas negras sin hueso
  • 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 5 gramos de levadura seca
  • 300 gramos de agua
  • 1 rama de romero bien picada
  • Sal en escamas

    Cómo hacer el pan de aceite de oliva con romero y aceitunas:

    1. En un bol grande agregar todos los ingredientes exceptuando la sal en escamas, las aceitunas y las tres cucharadas de aceite de oliva. Mezclar para que los ingredientes se integren. Es importante no amasar, solamente mezclar.
    2. Tapar el bol con un paño o con papel film y dejar reposar durante una hora.
    3. Transcurrido el tiempo anterior, colocar la mezcla en una superficie lisa previamente enharinada y proceder a amasar con energía hasta obtener una textura suave, delgada y manejable.
    4. Pincelar una bandeja con un poco de aceite de oliva, estirar la masa, tapar con papel film y dejar reposar durante una hora adicional.
    5. Mientras pasa el tiempo, pincelar otra cazuela o molde para el pan y luego colocar la masa sobre la misma. Agregar sobre la masa las tres cucharadas de aceite de oliva y distribuirla. Dejar reposar 30 minutos.
    6. Cortar las aceitunas negras son hueso por la mitad y transcurrido el tiempo anterior colocarlas de forma equitativa sobre la masa. Encima de las aceitunas esparcir un puñado de sal en escamas.
    7. Precalentar el horno a 220 grados. Introducir la cazuela y dejar cocinar durante 30 minutos. Sacar del horno, desmoldar y dejar que el pan se enfríe antes de consumirlo

      Pan de aceite de oliva con romero y aceitunas

      Este delicioso pan de aceite de oliva con romero y aceitunas es una receta fácil e ideal para sorprender a la familia y amigos con un pan casero de sabor extraordinario. Lo único que necesitas es un poco de paciencia y prepararlo con un poco de antelación, ¿te animas a hacer esta exquisita receta?

     

 

 

 

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