Acido Citrico

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El ácido cítrico granulado que podéis ver en la fotografía, es uno de los aditivos que más se utilizan en la industria alimentaria para la producción de bebidas, caramelos, dulces, repostería, confitería, productos lácteos, etc. Antaño el ácido cítrico se obtenía a través de la extracción física del ácido del zumo de limón, en la actualidad el ácido cítrico se obtiene a través de un proceso de fermentación en el que interviene la melaza de caña de azúcar y un hongo denominado Aspergillus niger, hongo con el que también se elaboran otros productos como el ácido glucónico o enzimas como la galactosidasa. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un excelente conservante y antioxidante natural, que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos en la industria alimentaria para la producción de bebidas, caramelos, dulces, repostería, confitería, productos lácteos… El ácido cítrico se obtenía a través de la extracción física del ácido del zumo de limón, en la actualidad es obtenido principalmente gracias a la fermentación de azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un microhongo llamado Aspergillus niger. El ácido cítrico tiene innumerables aplicaciones y usos: conservante, saborizante, anti-oxidante, acidulante y emulsionante. En repostería se utiliza principalmente como acidulante para modificar el sabor dulce y para proporcionar o mejorar el sabor ácido. Ayuda a la inversión del azúcar y evita la cristalización. Regula el PH y actua como gelificante. Previene la oxidación de las frutas. Actúa como emulsionante evitando la separación de las grasas. Es un ingrediente fundamental en gelatinas, helados, confitería, pastelería, postres…El ácido cítrico de Delité aporta sabor cítrico, conservante y antioxidante, regulador del pH, ayuda a mantener la acidez, fija aromas y colores. Se debe Incorporar directamente en amasados, batidos y helados. Dosis máxima: 2,5g/kg. Dosis recomendada: 0,5g a 1g (1%).

Pad Thai de gambas

Ingredientes para 4 comensales.

250 gramos de pasta de arroz, preferentemente cintas de ancho medio o tallarines
100 gramos de brotes de soja (opcional)
200 gramos de gamba pelada
200 gramos de tofu denso (extra firme)
1 huevo
cebollino
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de cacahuetes pelados (opcional, sobre todo si tenemos comensales alérgicos al cacahuete)
2 cucharadas soperas de aceite vegetal (cacahuete, o si no, girasol)
Un poco de pimienta blanca molida

Para la salsa Pad Thai:
2 cucharadas soperas de pasta de tamarindo (si no tuvieras, sustituir por una cuchara de vinagre)
2 cucharadas soperas. de azúcar moreno o blanquilla
1/2 cucharada sopera de salsa de pescado tailandesa
1/2 lima o si no tuvieras limas usar 1/2 limón, o el zumo de medio limón o media Cp. de ácido cítrico
1/2 cucharadita de postre de chile molido (esto realmente depende del gusto y de la aceptación que se tenga al picante)

Hemos separado los ingredientes de la salsa dado que se comercializan frascos de salsa Pad Thai. En caso de usar un preparado de este tipo, seguiremos las instrucciones del fabricante pero normalmente deberemos incorporar al guiso entre 2 y 4 cucharadas soperas de esta salsa.

La clave para hacer un buen Pad Thai es el remojo de la pasta de arroz. Se sumerge en agua en un cuenco grande a temperatura ambiente o en agua templada si se quiere ir más rápido. Hay que dejar la pasta el tiempo suficiente para que se vuelva flexible, pero no dejar que se ablande. El tiempo dependerá del tipo de pasta (cuanto más gruesa, más tiempo), pero en todo caso el tiempo necesario será reducido (de 1 a 4 minutos). Ante la duda, es preferible quedarse corto con el tiempo de remojo dado que luego siempre podremos añadir líquido al guiso si se nos ha quedado la pasta demasiado dura. Una vez puesta a remojo, la pasta se escurre y se reserva.
Mientras remojamos la pasta, lavar bien los brotes de soja y reservamos. Cortar el tofu en taquitos alargados, como del tamaño de una pata frita. Picar también el ajo y el cebollino en juliana fina.
Y rápidamente nos disponemos a cocinar en el wok, teniendo todos los ingredientes a mano. Esto es importante porque los tiempos de cocción son muy cortos (segundos) y no nos dará tiempo a ir a la nevera a buscarlos.
Poner el Wok a fuego medio y tostamos en él los cacahuetes unos segundos hasta que adquieran un color marrón claro. Retirar los cacahuetes y reservar. Añadir el aceite al wok, subir el fuego al máximo y cuando el aceite esté muy caliente, añadir el ajo, el cebollino y el tofu. Saltear moviéndolo con una espátula de madera hasta que la mezcla empiece a adquirir color (menos de un minuto). Incorporar la pasta de arroz escurrida y remover para evitar que se pegue. Añadir los ingredientes de la salsa Pad Thai: la pasta de tamarindo, el azúcar, el chile picante, el zumo de lima y la salsa de pescado o como alternativa a todos los anteriores, el preparado que hayamos comprado. Volver a mover todo unos segundos y empujar la mezcla hacia los bordes del wok para dejar la parte central libre. En ella romperemos el huevo y hacemos un huevo revuelto mezclándolo durante 20 segundos para a continuación volver a empujar todos los ingredientes hacia el centro del wok para mezclarlos con el huevo. En este momento probamos la pasta. Si estuviera demasiado dura, se puede corregir añadiendo un chorrito de agua y removiendo durante unos segundos más. La salsa de pescado habrá aportado la sal al guiso, pero si estuviera soso, corregimos con sal.
Añadimos las gambas peladas y mezclamos unos instantes. Damos un toque de pimienta blanca en polvo y añadimos los brotes de soja. Mezclamos todo otra vez unos 20 segundos más y retiramos del fuego.
Al servir en una fuente, se espolvorean por encima los cacahuetes tostados. Es habitual, aunque no imprescindible moler previamente los cacahuetes en un mortero para partirlos en trozos como de 2 milímetros de tamaño, que luego se espolvorean sobre el guiso acabado.

Pad Thai de gambas

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