Descripción
El agar agar es un polisacárido procedente de algas rojas. Ideal para hacer gelatinas que deban soportar altas temperaturas (hasta 85 º).
El agar agar es un gelificante natural que procede de algas rojas. Desde hace décadas se ha utilizado en la cocina asiática, sobre todo para hacer postres en forma de gelatina, aunque también se usa para hacer alimentos salados.
El agar agar tiene que ser disuelto en agua hirviendo y formará una gelatina una vez la temperatura baje a los 35º. Luego, la gelatina de agar agar aguanta firme hasta los 85º lo que la hace ideal para platos calientes. Superada esa temperatura, la gelatina se derrite. Para conseguir una gelatina deberemos incorporar un mínimo de 2,5 gramos de agar por cada litro de agua. Lo ideal es usar 5 gramos por litro para obtener una gelatina muy estable. Se puede presentar en forma de polvo que es sin duda la más adecuada para preparar geles. Pero también se puede presentar en forma de barras como las de la foto. Son muy ligeras y ligeramente esponjosas. En este formato, bastará con disolver la cantidad que deseemos de agar en agua caliente para conseguir gelatina. Pero también es posible hidratar el agar en barra durante unas 6 horas y luego añadirlo directamente a una ensalada, normalmente cortado en trozos pequeños. El agar de esta manera se convierte en un decorativo ingrediente que no aporta sabor pero sí presencia y textura.
Los ácidos, dulces y alcoholes no impiden el proceso de gelificación. Es insípido y aunque produce una gelatina translúcida, es algo turbia.
Si no tenemos agar agar en casa se puede sustituir por gelatina comercial, aunque esta no tolera temperaturas tan altas como el agar.
El agar agar se comercializa en polvo y también en tiras desecadas. Ambos se conservan durante meses sin perder sus cualidades.

Flan de Chocolate Vegano
- 850 ml. de leche de avena (u otra leche vegetal)
- 100 gr. de azúcar
- 80 gr. de chocolate con leche vegano (o negro)
- 10 gr. de cacao
- 4 gr. de agar-agar
- Para el caramelo:
- 100 gr. de azúcar
- ½ vaso de agua caliente
Preparacion
- Reservamos un dedo de leche vegetal en un vaso pequeño y lo ponemos a enfriar en la nevera.
- En una olla pequeña ponemos a calentar la leche vegetal con el chocolate cortado a trozos, el cacao y el azúcar. Removemos de vez en cuando con unas varillas para ayudar a que el chocolate se funda y que todos los ingredientes queden bien integrados en el líquido.
- Cuando nuestra mezcla para los flanes arranque a hervir, disolvemos el agar-agar en la leche vegetal que tenemos reservada en la nevera. Una vez disuelto el agar-agar, lo añadimos a la olla, mezclamos bien con las varillas y dejamos hervir durante un par de minutos.
- Retiramos la olla del fuego y dejamos templar un poco. Si vaciamos ahora la mezcla en las flaneras podríamos quemarnos.
- Mientras, preparamos el caramelo. En un cazo de fondo grueso ponemos a calentar el azúcar con 2 cucharadas de agua. El azúcar se disolverá en el agua y empezará a coger color. Cuando el azúcar empiece a tener un color dorado, añadimos poco a poco el agua caliente, removiendo cada vez que echemos un poco de agua. Mucho cuidado que salpica!
- Cuando el agua y el azúcar están bien integrados, vaciamos el caramelo en las flaneras y vertemos encima la mezcla de flan de chocolate. Dejamos enfriar en la nevera un par de horas o hasta que veamos que el flan está bien cuajado.
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