Agar Agar

El agar agar es un gelificante natural que procede de algas rojas. Desde hace décadas se ha utilizado en la cocina asiática, sobre todo para hacer postres en forma de gelatina, aunque también se usa para hacer alimentos salados.
El agar agar tiene que ser disuelto en agua hirviendo y formará una gelatina una vez la temperatura baje a los 35º. Luego, la gelatina de agar agar aguanta firme hasta los 85º lo que la hace ideal para platos calientes. Superada esa temperatura, la gelatina se derrite. Para conseguir una gelatina deberemos incorporar un mínimo de 2,5 gramos de agar por cada litro de agua. Lo ideal es usar 5 gramos por litro para obtener una gelatina muy estable. Se puede presentar en forma de polvo que es sin duda la más adecuada para preparar geles. Pero también se puede presentar en forma de barras como las de la foto. Son muy ligeras y ligeramente esponjosas. En este formato, bastará con disolver la cantidad que deseemos de agar en agua caliente para conseguir gelatina. Pero también es posible hidratar el agar en barra durante unas 6 horas y luego añadirlo directamente a una ensalada, normalmente cortado en trozos pequeños. El agar de esta manera se convierte en un decorativo ingrediente que no aporta sabor pero sí presencia y textura.
Los ácidos, dulces y alcoholes no impiden el proceso de gelificación. Es insípido y aunque produce una gelatina translúcida, es algo turbia.
Si no tenemos agar agar en casa se puede sustituir por gelatina comercial, aunque esta no tolera temperaturas tan altas como el agar.
El agar agar se comercializa en polvo y también en tiras desecadas. Ambos se conservan durante meses sin perder sus cualidades.