Aji Color

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El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo-anaranjado y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos especialmente el ñora y la paprika. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas, la sobrasada, el chorizo y numerosos platos de la gastronomía extremeña. Su uso como parte de uno de sus Mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía de los canarios. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores mundiales de este producto.1​ Gracias al mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco. El pimentón se origina en el antiguo México, específicamente crece en la naturaleza en el centro de México, y durante siglos ha sido cultivado por los pueblos de México. Los pimientos se introdujeron más tarde en el Viejo Mundo, cuando el pimentón fue traído a España en el siglo XVI. En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llama chile o pimienta o ají (Capsicum), de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chilepimiento o pimentón. Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombre genérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sazonar platos. Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los ajíes se daban en múltiples formas, tamaños y colores: redondos, cónicos, alargados, torcidos, en forma de botoncillos (chili piquín), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamaño y más dulces. Pimientos rojos en Cachi, puestos a secar al aire libre antes de ser procesados en polvo. Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente. Las especies más dulces —los pimientos— se empezaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo xvii: «se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta». Al Oriente también llegaron las semillas del chile mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Con su propagación por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungría. En el siglo xviii, algunos cocineros como Auguste Escoffier, chef en un restaurante de Monte Carlo, introduce el pimentón de Szeged como una nueva especia húngara Existen tres variedades importantes:

  • Pimentón dulce: tiene su sabor característico pero no es picante.
  • Pimentón picante: que además, pica en mayor o menor grado.
  • Pimentón agridulce u ocal: se obtiene de una variedad específica de pimientos – la variedad jariza, de Jaraíz de la Vera (Cáceres), donde se cultiva, aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimentón generalmente ahumado, del Magreb, la harissa podría tener la misma etimología geográfica. Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.En Hungría y en Serbia se elabora con el nombre de «paprika» y su uso es tan abundante en los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara. Su plato nacional, el gulash, es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas. En alemán, la palabra Paprika también designa el pimiento, o sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum. En algunos países de Latinoamérica, la palabra «pimentón» corresponde al pimiento verde o morrón. En estos países, es normal que el ají en polvo (no específicamente páprika) se conozca simplemente como «ají», «ají panca» o «colorante».

En Chile, existe un ají en polvo conocido como «merkén», proveniente de un ají llamado cacho de cabra (Capsicum annuum var. longum). La palabra pimentón se utiliza para pimiento verde o morrón. En este país el pimentón aquí descrito es llamado «ají de color».

En Venezuela se conoce como «pimentón español», ya que el nombre de «pimentón» hace referencia al pimiento.

En Uruguay se distingue el pimentón en sus dos variedades, dulce (de ñora) y picante (de paprika), del ají molido que se obtiene de la variedad denominada «ají catalán».

Porotos con mazamorra

 

Ingredientes

  1.  1 kilos porotos granados
  2.  4 choclos
  3.  1/4 de zapallo
  4.  1/2 pimentón rojo cortado en juliana
  5.  1 cebolla picada en brunoise
  6.  1 \4 cucharadita Pimienta
  7.  9 hojas albahaca
  8.  Sal
  9.  2 diente Ajo
  10.  2 .1/2 litro de agua
  11.  Paprika o ají de color
  12.  Aceite

    Preparación

    Tiene que cocinan los porotos con sal, las hojas de albahaca y un diente de ajo el zapallo en cubitos en 2 y medio litros de agua por 40 minutos. Agregue a esta preparación un sofrito preparado con 4 cucharadas de aceite, la cebolla, el ajo en cubitos, pimiento rojo en tiritas y una pizca pimienta.

    No se olvide de picar y moler los choclos en un procesador o si prefiere hacerlo a la antigua, ralle el choclo con un rallador. Cuando los tenga listos, agréguelos a los porotos de a poco y revuelva hasta que se mezcla. Deje cocinar por otros 8 minutos.

    Mezcle en una paila el aceite y el ají de color, fría brevemente y  sirva los porotitos, agregue encima de la preparación la mezcla de aceite, ni le cuento el sabor que le da.

    Foto principal de Porotos con mazamorra

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