Anchoas

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Los engráulidos (Engraulidae) son una familia que incluye varios géneros de peces clupeiformes, denominados comúnmente boquerones, anchoas o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico,Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. La primera vez que se preparó este tipo de alimento en salazón fue en Fenicia, siendo después legado a griegos que expandieron el hábito de consumir este alimento por toda Europa. Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia. Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton; las especies más grandes suplementan su dieta con otros peces. Los boquerones de varias especies, en particular Engraulis encrasicolus y Engraulis mordax, se pescan para consumo humano. Es corriente la preparación en conserva, en que el pescado se limpia, sala y presenta en aceite; esta presentación forman parte de numerosos platos, entre ellos la ensalada César, varias salsas de pescado lanước mắm vietnamita, la nam pla tailandesa, la yulu china, y las shottsuru, ishiru e ikanago-jōyujaponesas, además de la salsa Worcestershire occidental, como ingrediente de pizzas. En la cocina mediterránea se emplean también en vinagre. Las anchoas se venden frescas, saladas, enteras o en filetes, en frascos, o en forma de filetes en aceite, en latas. Su conservación es limitada, por lo que deben guardarse en refrigeración, así como las pastas, cremas y mantequillas de anchoa. En la Antigüedad, las anchoas maceradas servían como condimento (garum). Actualmente se utilizan sobre todo en la cocina me­diterránea, aunque la mantequilla de anchoa y la anchovy sauce inglesa también se asocian a preparaciones tradicionales. La “tentación de Jansson” es un plato sueco popular, un gratén de anchoas y patatas.

Huevos rellenos de champiñones y anchoas

 

INGREDIENTES para 10 medios huevos

  • 5 huevos grandes cocidos
  • 1 latita pequeña de anchoas
  • 3 champiñones grandes bien limpios de tierra
  • 2 pimientos del piquillo o un pimiento morrón
  • Unas cucharadas de mayonesa espesa (mucho mejor si es mayonesa casera y preparada con limón en lugar de vinagre)
  • Ajo en polvo o un diente de ajo muy picado.
  • Aceite
  1. Cocemos los huevos en agua con sal hasta que estén duros, unos 10 minutos. Los ponemos rápidamente en agua fría para pelarlos mejor y los pelamos.
  2. Cortamos los huevos duros por la mitad a lo largo. Sacamos las yemas con cuidado de no romper las claras y reservamos.
  3. Picamos muy fino el champiñón, en daditos muy pequeños, y picamos también fino el pimiento bien escurrido.
  4. En una sartén al fuego con un poquito de aceite salteamos el ajo picado y al momento ponemos los champiñones con el pimiento. Salteamos un minuto todo junto y apartamos del fuego.
  5. Mientras tanto aplastamos las yemas con un tenedor en un plato hondo o en un bol. Añadimos las anchoas picaditas finas y mezclamos.
  6. Añadimos los champiñones con los pimientos muy bien escurridos de todo el líquido que hayan podido soltar en la sartén. Dejamos que la mezcla se enfríe.
  7. Por último añadimos la mayonesa (a cantidad es al gusto) a esta mezcla, lo integramos todo y rellenamos los huevos. Puedes decorar con una anchoa o con cebollino picado.

Huevos rellenos de champiñones y anchoas

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