Atun

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Nombre de varios peces marinos de gran tamaño, de la familia de los escómbridos, semejantes entre sí en su aspecto y forma. La palabra atún procede del latín thunnus, derivada del griego, que significa velocidad (en efecto, puede llegar a los 80 km/h y recorrer 200 km diarios a una profundidad de 600 m). El atún era ya muy apreciado en la Antigüedad. Los fenicios lo sometían a salazón y lo ahumaban. En la Edad Media se apreciaba el atún asado o frito en aceite de oliva, y luego salado y muy especiado. A finales del siglo XVII, los comerciantes de especias negociaban todavía con atún adobado. A partir del siglo XIX, la pesca del atún se fue extendiendo hasta el Atlántico. El atún fresco es un pescado graso (13% de lípidos y 225 kcal u 899 kJ por cada 100 g) y una buena fuente de proteínas, de fósforo, de yodo, de hierro y de vitaminas A, B y D. La denominación “atún” se reserva principalmente a cinco especies de peces. – El atún aleta amarilla o rabil, que pocas veces se vende fresco, se destina sobre todo a la industria de las conservas enlatadas. – El bonito blanco del norte o albacora también se destina a la conservería y antaño era más abundante que en la actualidad. Su car­ne blanca, particularmente sabrosa, se parece a la de la ternera y se cocina como ésta. En México es posible encontrarlo en todo el océano Pacífico, desde Baja California hasta Chiapas y las Islas Revillagigedo; el estado de Colima es un importante productor. La mejor temporada para su captura es de junio a noviembre, ya que durante el verano nadan cerca de la superficie. Se vende prin­cipalmente enlatado. – El bonito listado presenta una carne roja no muy firme. Tiene derecho a ser denominado atún solo cuando se presenta enla­tado. Se utiliza en las preparaciones menos exigentes a base de atún. – El ventrudo o patudo se consume fresco, ahumado y enlatado, pero no posee el sabor delicado del bonito blanco del norte. – El atún rojo se vende casi siempre fresco. Sus preparaciones se ins­piran principalmente en la cocina vasca, siciliana o provenzal: cortado en rodajas, marinado, y luego breseado o cocido en adobo. – Hay otros peces cercanos a los auténticos atunes: el bonito atlántico, que se cocina en rodajas como el bonito blanco del norte, aunque no posee su finura ni su sabor; la melva, pequeño pez de los mares cálidos, de dorso azul oscuro y carne blanca, que se prepara ahumado; la bacoreta, de carne oscura, que se utiliza en conservería pero que no merece la denominación “atún”. En muchos países el atún se consume sobre todo enlatado. La va­riedad de preparaciones permite realizar ensaladas y preparar verduras rellenas (aguacates, pimientos y chiles, jitomates) y entremeses. El atún enlatado se presenta entero (un bloque constituido por trozos en general prensados), o desmenuzado (pequeñas migas), o bien en filetes (trocitos alargados obtenidos del vientre y que reciben el nombre de “ventresca”). El atún al natural, siempre entero, se corta primero en rodajas, y éstas se dividen en trozos, a los que se retira las espinas. Luego se igualan, se lavan y se someten a salmuera. Después se cuecen mediante esterilización y se cubren de un agua ligeramente salada. Al atún en aceite se le extrae la cabeza y la cola y luego se cuece en caldo corto o estofado. Después se corta, se le retiran las es­pinas y se vacía de vísceras. Los bloques, las migas (65% como mínimo) o los filetes se enlatan cubiertos de aceite (cuya composición debe precisarse). El atún con jitomate se ha cocido, secado y enlatado entero, en filetes o desmenuzado (al menos 50% de migas) con una salsa que contiene al menos 8% de extracto seco de jitomate y 10% de aceite. El atún en escabeche se prepara como el atún en aceite, aunque se cubre de una salsa de escabeche y se enlata entero, en filetes o desmenuzado (al menos 75%). El entremés de atún se prepara con atunes de calidad muy variable, una salsa para condimentar, verduras cortadas, etc.

ENSALADA DE PASTA CON ATÚN

 

INGREDIENTES

  • 300 gramos de fusilli
  • 2 latas de lomo de atún en aceite
  • 2 tomates en rebanadas
  • 1 pepino en medias rebanadas
  • 2 cucharadas de eneldo picado
  • 3 cucharadas de aceite de oliva

INSTRUCCIONES

  1. Cuece el fusilli en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente.
  2. Cuélalo y enjuágalo con agua.
  3. Mezcla en un tazón la pasta con el atún, el tomate, el pepino, el eneldo y el aceite de oliva.
  4. Salpimienta a tu gusto y sirve.

Ensalada de Pasta con Atún

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