Azafran

El azafrán es una especia que se obtiene de los estigmas, cavidades superiores de los estilos (filamentos donde se depositan los granos de polen) de la especie de flores Crocus sativus. Para producir un kilo de azafrán es necesario recolectar cuidadosamente los estigmas de unas 185.000 flores, decimos cuidadosamente porque según los estándares de calidad, el azafrán no puede contener más de un 0’5% de residuo floral o partes de la planta que no son los estigmas, también puede contener un 0’1% de otras sustancias, éstas serían las reglas de pureza. Podemos imaginar el trabajo que hay que realizar para recolectar un kilo de azafrán, pero hay mucho más que destacar, no es sólo recolectar flores y recoger estigmas, para ello nada mejor que ilustrarse con el documental que podéis ver sobre estas líneas. La flor del azafrán permanece cerrada hasta que salga el sol, este es el momento en el que es necesario iniciar la recolección. Todas las flores formadas durante la noche son recolectadas manteniendo intacto su preciado contenido, los estilos. La cantidad de flores que se recoge a diario aumenta a medida que pasan los días hasta que alcance la plenitud del rendimiento, establecida en un rango de unos 10-12 días, aunque la productividad está condicionada por los factores medioambientales. Como se explica en el documental, la recolección es un trabajo duro, hay que caminar agachado durante horas, por ello el cesto es además de un accesorio para la recolección, un soporte para reducir la carga del peso corporal al agacharse. Coger las flores sin que se hayan abierto es mucho más sencillo que cuando se han abierto, el día despunta y con el sol se abren las flores, el arrancado se dificulta pero hay que decir que estas flores son igualmente aceptables para el propósito. Claro que se dificulta la tarea para que el azafrán cumpla los parámetros de calidad que antes hemos mencionado. Una vez recolectadas las flores son transportadas al hogar o lugar de trabajo, allí esperan nuevas tareas. Las flores se colocan extendidas sobre el suelo para que se sequen eliminando parte de la humedad. En un plazo de 24 horas se procederá a la recogida de los estilos de forma manual, el narrador nos explica el ritmo de trabajo de antaño, cuando la producción era mucho más significativa que la actual, condiciones de trabajo verdaderamente duras. Todos los miembros de la familia separan los estilos (esbrinar) y poco a poco crecen los montones de hebras, al cabo de cuatro horas se obtienen unos 50 gramos de estilos. Para obtener un kilo de azafrán son necesarias de 18.000 a 200.000 flores, todo dependerá del tamaño de las flores y los estilos. Antiguamente los azafraneros decían que ‘tener azafrán era tener oro’, era una tarea complementaria que aportaba unos ingresos extras para afrontar gastos extraordinarios. El azafrán tiene varios usos, en el mundo de la gastronomía y en diferentes industrias, tintes, farmacéuticas, etc. Podemos ver que se sigue pesando con el sistema tradicional, con una balanza y unos pesos, las básculas modernas no parecen haber entrado en la industria del azafrán de Monreal del Campo. El azafrán en verde será tostado antes de su comercialización, con brasas pero siempre con mucho cuidado, sin exceso de calor para que no pierda peso o color, aunque la humedad forzosamente se elimina reduciendo su peso a una quinta parte. Después se coloca el azafrán envuelto en tela y se puede conservar durante cinco años sin que se pierda sus propiedades, es decir, se puede esperar a venderlo en el momento más propicio y cuando su cotización sea mayor. Las hebras de azafrán constituyen, como bien sabrás, uno de los condimentos más apreciados con los que cuenta la gastronomía de ayer y de hoy. Aportan sabor y color a los platos, pero esta codiciada especia es también una poderosa medicina, que puedes consumir en diversas formas.

Las formas de presentación del azafrán más usuales, presentes en herbolarios y centros de dietética, son:

  • En polvos, como condimento culinario.
  • Las hebras o los polvos para aplicar en infusión o decocción, hasta dos vasos diarios.
  • Los polvos como digestivo y carminativo, hasta 300 mg diarios.
  • En tintura alcohólica, unas 50 gotas diarias en tres dosis, con zumo de frutas.
  • En extracto concentrado de 30-50 mg.
  • En cápsulas o comprimidos –un 2% de safranal–, dos unidades al día en estados depresivos incipientes o moderados.
  • La decocción depurada para gargarismos y enjuagues bucales.
  • En elixir bucal, en preparados estandarizados.
  • Precauciones con el azafrán

    Las especias, como el azafrán, son productos que deben ser consumidos en proporciones moderadas y razonables. Los excesos casan mal con su naturaleza, pues ésta se basa en una cierta sutileza, por la que imprimen su influencia poderosa a partir de aportaciones casi insignificantes. De lo contrario podría causarnos problemas, para evitarlo toma estas precauciones a la hora de cosumir el llamado oro rojo:

    • Evita dosis excesivas, que podrían provocar irritación gástrica y estados nerviosos.
    • Ten cuidado. No debes tomar azafrán si estás embarazada, especialmente los extractos concentrados. A dosis altas se considera abortivo.
    • Consulta con el médico si padeces de úlcera gastroduodenal, colon irritable o gastritis.
    • También a dosis elevadas se considera emético, puede ocasionar vértigos, mareos y vómitos, incluso hemorragia interna. Las sobredosis, por otro lado, no son nada frecuentes.

    Usos del azafrán en la cocina

  • El azafrán como condimento privilegiado y como colorante está muy enraizado en la cocina mediterránea, pero también está presente en la tradición culinaria india, egipcia, marroquí, argelina, persa (iraní), y turca. Combina bien con otras especias y plantas aromáticas como el clavo, el jengibre, el cardamomo, el cilantro, el sésamo o el tomillo, entre otras.

    Peras al vino blanco con almíbar de azafrán

    120 gr Azúcar
    Cucharadas Limón
    Peras
    200 gr Queso para untar
    1/2 lto Vino blanco
    Yogur natural
    Azafrán
    1. Pelar cuidadosamente las peras sin arrancar el palito. Hacer un pequeño corte en la base de la pera para que asiente bien en la cazuela. Rociar las peras con el zumo de limón
    2. Poner una olla al fuego con ½ litro de vino blanco, 2 cucharadas soperas de azúcar y unas hebras de azafrán. Cuando la mezcla esté caliente colocar las peras de pie y mantener a fuego suave unos 30 minutos. El tiempo dependerá del punto de madurez y del tipo de pera. Mantener en la cazuela hasta que se enfríe. Una vez frías reservar en la nevera.
    3. Meter en el congelador una barra de queso para untar dividida en trozos pequeños hasta que se congele. Batir un yogur con 50 gr de azúcar. Añadir el queso congelado y batir con trituradora hasta formar una mezcla semi congelada. Volver a meter al congelador hasta que endurezca. Servir las peras con su almíbar y el helado de queso

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