Callampas Secas

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Cocinar setas silvestres frescas es siempre la mejor opción, pero la gran mayoría de ellas sólo se puede recolectar en una  o dos estaciones del año. Una excelente alternativa es cocinar con setas secas o deshidratadas que podrás utilizar durante todo el año en muchas tiendas como ésta .Las setas secas, liofilizadas o deshidratadas, se conservan con mucha facilidad, sin necesidad de frio, y durante mucho tiempo. Además al haber perdido una gran cantidad de agua al deshidratarlas, podrás almacenar una importante cantidad de setas deshidratadas de manera sencilla. Las setas sometidas a deshidratación  pierden alrededor del 90 % de su peso en agua. 100 gr de hongos deshidratados equivalen a 1000 gr de setas frescas, y caben en cualquier tarro de la despensa, No tires el agua de rehidratación, que hemos utilizado para hidratar las setas secas. La podrás utilizar para añadir a los guisos, risottos, o sopas y potenciar todavía más el sabor a setas. Existe una gran variedad de setas que pueden consumirse todo el año gracias a la deshidratación. Muchas, además cambian y mejoran su sabor al deshidratarse. Las setas en sus muchísimas variedades son una auténtica delicia apreciada por muchos, especialmente cuando se consumen frescas. En España somos unos privilegiados por la enorme variedad que se encuentra en nuestro país y por su gran valor gastronómico. Desgraciadamente, en muchos casos la seta fresca es un producto de temporada que sólo se puede encontrar unas pocas semanas al año y además los precios pueden ser muy elevados. Pero existen alternativas a la compra de seta fresca de temporada, como pueden ser las setas deshidratadas, las setas congeladas y también las setas en conserva. En este artículo no centraremos en la primera opción, las setas deshidratadas. Pueden encontrarse y utilizarse durante todo el año, y sus precios, aunque elevados, no lo son tanto como los de las frescas. Además, durante el proceso de desecado se produce en muchas setas un cambio en el sabor, que muchos consideran un cambio a mejor. Almacenada en un lugar seco, las setas desecadas pueden conservarse durante un año manteniendo sus increíbles cualidades aromáticas y de sabor. Bastará con introducirlas en agua tibia para rehidratarlas, limpiar o eliminar las partes del pie que estén más duras y las podremos usar casi igual que sus equivalentes frescos. Son fantásticas entre otros muchos usos, para hacer revueltos, para risottos, pastas, cremas así como acompañar y dar sabor a estofados de carnes y aves. La siguiente lista pretende dar unas breves pinceladas sobre las setas deshidratadas más conocidas y usadas que se encuentran en nuestro país:

Boletus edulis: es una seta de tamaño grande que normalmente se suele cortar en tiras para su desecado. Se rehidrata en 30-45 minutos y es muy aromática con un sabor muy especial y agradable. Si nuestro guiso requiere de caldo, usad el agua que hemos usado para la rehidratación que tendrá un buen aroma a boletus. Una vez rehidratada, se puede freír o cocer.
Níscalos (robellones): es una seta de bosque muy sabrosa y con una textura única. Se recoge prácticamente durante toda la segunda mitad del año por lo que es más fácil encontrarla fresca. También se puede encontrar en lata o en frasco, pero en mi opinión en este formato pierde parte de sus cualidades. Deshidratado aumenta su sabor por lo que lo usaremos en pequeñas cantidades y normalmente sólo en guisos.
Perretxicos: Originaria del País Vasco y muy apreciada. Se rehidrata en 45 minutos en agua tibia y se puede usar para revueltos o acompañar platos de carne o de aves.
Colmenillas: otra seta que ?mejora? sus cualidades al deshidratarse. Es extremadamente aromática hasta el punto de que también se pulveriza para usarla como condimento. Se rehidrata en agua tibia en 45 minutos y luego se puede cocinar a la plancha o para acompañar todo tipo de arroces, carnes, pescados? aunque tiene un sabor intenso por lo que debe acompañar alimentos que a su vez tengan también un sabor fuerte y es particularmente adecuada para salsas que llevan algún licor potente.
Trompetas negras: es una seta bastante asequible y de la que usaremos poca cantidad dado su intenso sabor. Usar fundamentalmente en guisos de carne o aves. También se comercializa pulverizada para facilitar su asimilación al guiso.
Trompetilla amarilla: otra seta que se rehidrata bien y puede usarse luego para rehogar con cebolla y ser parte de un revuelto o acompañar una pasta.
Senderuelas: es una seta de tamaño reducido y de sabor suave y sutil. Es por lo tanto ideal para acompañar cualquier tipo de plato, incluidos los pescados blancos y también se puede saltear o tomar en revuelto. Rehidratar en 30 minutos en agua tibia.
Shiitake: a esta seta japonesa le hemos dedicado un artículo monográfico en otra sección de la web .
Champiñón Crimini: parecido al champiñón blanco, tanto en forma como en sabor pero con la piel más oscura y con un sabor ligeramente más intenso. Se puede usar como sustituta del champiñón blanco para acompañar, por ejemplo, unos espaguetis.
Portobello: es un champiñón crimini adulto. Es por lo tanto más grande y el sombrero ya no es esférico sino aplanado.
Porcini: es el nombre italiano para el boletus edulis.

Tallarines con callampas deshidratadas

Ingredientes

  1. 300 grs tallarines
  2. 1 cebolla chica picada en cubos pequeños
  3. 2 tomates pelados sin semilla cortados en cuadros
  4. 300 gr callampas secas remojadas en agua caliente;
  5. 1 taza salsa de tomates
  6. 200 gr 200 gr de queso rallado
  7. 1 hoja de laurel
  8. 1 diente de ajo molido o picado fino
  9. sal, pimienta
  10. aceite de oliva o maravilla

     

    En una olla cocinar los fideos en abundante agua caliente siguiendo las instrucciones del envase hasta que queden al dente. Mientras tanto, en una sartén saltear la cebolla picada con el ajo molido o picado en dos cucharadas de aceite hasta que la cebolla este transparente. Agregar los tomates picados, la hoja de laurel. Dejar cocinar durante 3 minutos aproximadamente. Agregar las callampas picadas en trozos grandes. Dejar cocinar unos dos minutos más, removiendo de vez en cuando. Sazonar con comino y orégano a gusto. Salpimentar a gusto.Incorporar la salsa de tomates. Revolver. Dejar cocinar unos dos minutos más. Escurrir los fideos. Incorporarlos a la salsa preparada.Remover para que se integren a la mezcla. Servir de inmediato en un plato bajo. Espolvorear con el queso parmesano rallado. Encima decorar con un poco de callampas de la salsa que reservamos.

    Foto principal de Tallarines con callampas deshidratadas

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