Charqui

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“El charqui se prepara cortado en tiras o en una pieza entera en la que se realizan cortes profundos, por ejemplo, una pierna.Esta carne se conserva en sal. De hecho, se sala tanto como el bacalao, se seca al aire al sol o a la sombra y se envasa. Finalmente, antes de consumirlo, se desala en agua. La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados y/o de varias especies a través de la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut. Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, sólo es posible en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional. El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor penetración cuando se utiliza sal. La pérdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso más; por ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de elección para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaña, pastores y nómades, inclusive como fuente de alimento para los ejércitos (el famoso “kuivaliha” de los soldados finlandeses o “shit on a shingle” de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante la Segunda Guerra Mundial). Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces por astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (baja en grasas y alta en proteínas). El método del “secado al sol”, “secado al aire” o “secado al viento” es el más primitivo; en regiones de América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal se dio el salado siendo esta técnica mucho más eficiente; posteriormente y más evolucionado devino el ahumado en frío, inclusive el agregado de hierbas aromáticasespecias y/o condimentos como pimienta, ajíes molidos, nuez moscada, etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada. Fue la necesidad de conservar la carne por largos períodos de tiempo debido a la falta de tecnología y herramientas de refrigeración necesarias. Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros para llegar finalmente a la industria. Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada podía transportarse fácilmente o almacenarse por largos períodos de tiempo. Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes en la gastronomía de muchas regiones del mundo donde todavía se las consume. Con el curado se mejoraron las técnicas surgiendo así los jamoneschacinadosembutidos y la industrialización de la producción en ambientes controlados de luz, temperatura y humedad a través de saladeros con técnicas como la liofilización. La técnica del “salado” puede realizarse “por salmuera” (que es el más común para los pescados) y “en seco” (que se utiliza más comúnmente para la carne). La diferencia reside básicamente en la técnica de preparación aunque se obtiene prácticamente el mismo resultado: carne seca o deshidratada.

1 La carne de caballo es más saludable que otras carnes rojas.

Aunque no es un alimento común en los menús españoles, la carne de caballo tiene más propiedades que otras carnes rojas como la ternera o la carne de caza. Tiene menos grasas que el vacuno o el cerdo y es tan ligera y digestiva como el ave. “Es una carne con más hierro, menos grasas y calorías y muy rica en proteínas, vitaminas y minerales. ¡Son todo ventajas!”, Aunque todos los expertos reconocen los beneficios del caballo para el consumo humano, algunos destacan la importancia de conocer su procedencia. “Es un producto minoritario que no se suele incluir en las dietas. Los análisis están a su favor por el alto contenido en hierro, vitaminas del complejo B, aminoácidos esenciales y la escasez de grasa. Sin embargo, el origen del animal es muy importante para determinar si su consumo realmente aporta todos estos beneficios”

2 Indicada en casos de anemia por su alto contenido en hierro.

La carne de caballo es muy rica en hierro hemo (la forma más aprovechable del hierro). Sus niveles son similares e incluso más elevados, que los de otras carnes rojas como la ternera. Sus valores la hacen recomendable en casos de anemia ferropénica y también es buena para personas con tendencia a hierro bajo. Los nutricionistas recomiendan la carne de caballo para combatir la anemia megaloblástica debido a su alto contenido en Vitamina B12.

3 Bajos niveles de grasas y calorías.

Uno de los principales beneficios de la carne de caballo es su escaso contenido en calorías y grasas. Sus niveles son semejantes a los de la carne de ave por lo que está muy indicada para personas con sobrepeso, colesterol, triglicéridos o riesgo cardiovascular elevado.

4 Rica en proteínas de valor biológico.

La carne de caballo es rica en proteínas de alto valor biológico, es decir, proteínas que aprovecha el cuerpo humano. Dependiendo de si la carne procede de un caballo o de un potro los valores pueden cambiar.

“El contenido en agua, ácidos grasos y proteínas es diferente dependiendo de la edad del caballo, pero sobre todo de la alimentación y los cuidados que ha recibido a lo largo de su vida. Dentro del mismo animal, las propiedades también cambian en función de la zona de la carne de la que se trate”

5 Contiene gran cantidad de vitaminas.

La carne de caballo es una de las más ricas en vitaminas:

– Vitamina B1: implicada en el metabolismo de los hidratos de carbono y los aminoácidos.

– Vitamina B2: participa en la producción de glóbulo rojos, anticuerpos y mantiene algunos tejidos de nuestro cuerpo.

– Vitamina B3: implicada en el metabolismo de nutrientes y con la respiración tisular.

– Vitamina B6: relacionada con la formación de hormonas entre otras funciones.

– Vitamina B12: que participa en el metabolismo de las grasas y es imprescindible para la formación de proteínas.

6 Reúne los minerales más importantes: zinc y fósforo.

La carne de caballo contiene algunos de los minerales más importantes para el correcto funcionamiento del organismo. Además del hierro en forma hemo es muy rica en zinc y fósforo, dos elementos de vital importancia para el cuerpo humano.

VALDIVIANO

Para 8 personas
Ingredientes:

  • 1 cucharada manteca o mantequilla
  • 2 cebollas cortada pluma
  • 2 cucharaditas ají de color o paprika
  • 150 gramos de charqui
  • 1 cucharada orégano seco
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de Salsa original Tabasco
  • 2 litros de caldo de vacuno
  • 2 tazas de zapallo amarillo cortado en cubos
  • 1 pan
  • 1/2 taza de leche
  • Sal, aceite
  • Perejil
  • 1 limón
  • 8 huevos

Preparación

  1. En una olla grande a fuego medio-alto calentar 1 cucharada de aceite y la mantequilla. Agregar el ají de color, revolver.
  2. Una vez disuelta la mantequilla agregar la cebolla cortada pluma y revolver. Cocinar revolviendo ocasionalmente por 5 minutos.
  3. Agregar el charqui o roastbeef picado, el orégano, comino y salsa original Tabasco. Revolver y cocinar por 5 minutos más.
  4. Colocar el pan picado con la leche en un bol y dejar reposar por 5 minutos. Con un tenedor formar una pasta sin trozos grandes.
  5. Agregar el caldo y el zapallo. Revolver y cuando vuelva a hervir bajar el fuego y cocinar por 10 minutos.
  6. Precalentar el horno a 400F o 200C.
  7. Agregar el pan a la sopa, cocinar por 5 minutos más o hasta que vuelva a hervir. Agregar el perejil picado y el jugo del limón. Revolver probar y ajustar la sazón.
  8. Servir en bowls que puedan ir al horno, tradicionalmente pocillos o librillos de greda.
  9. Colocar 1 huevo en cada pocillo y llevar al horno hasta que la clara este cocida 5-10 minutos.
  10. Servir caliente. Tengan cuidado que los pocillos estarán calientes

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