Chutney

En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india, sobre todo para los panipuris o buñuelos, y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas. En el idioma hindi, la palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente como ‘aplastar’. De tradición culinaria india, el chutney (palabra inglesa derivada del hindi, “especias fuertes”) es en realidad una especialidad británica, que data de la época colonial (como los pickles). Los chutneys se pueden preparar a partir de numerosas frutas exóticas (mango, coco, piña, pulpa de tamarindo), aunque también con distintos productos occidentales (berenjena, jitomate, cebolla, melón, uva, cerezas, manzana, etc.). Algunos chutneys se reducen a puré, otros conservan elementos en trozos. Todos se caracterizan por un jugo con la consistencia del jarabe, muy picante en algunos casos, que cubre los ingredientes. Tras cocerse unas dos horas, se guardan en tarros de vidrio y se con­servan como confituras. Realzan el sabor de los platos algo insípidos, principalmente fríos (pollo, pescado, jamón, restos de carne hervida).¿Qué es el Chutney?, es un condimento agridulce, una especie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar. Es una bomba de sabor originaria de La India, donde se denomina chatni y significa “para chupar” en el sentido de “chuparse los dedos”, aunque también hay quien dice que significa “especias fuertes”. El término chutney viene dado por los británicos, por quienes es muy apreciado desde los días de la Compañía de las Indias Orientales y del Raj. Y es que en Inglaterra son muy aficionados a la elaboración casera de chutney (y otras conservas) para acompañar unas tostadas, queso o carne fría entre otras cosas. De hecho, parece que hay dudas sobre si esta especialidad es británica o india, de todas formas, la elaboración hindú es más aromática, utilizada más como adobo o salsa. Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborar el chutney, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y homogénea o con tropezones, pueden ser suaves o muy picantes y hay chutneys que se pueden elaborar casi sin cocción y otros que necesitarán hasta dos horas de reducción en el fuego. Las especias que normalmente se emplean en cualquier chutney y que le proporcionan ese sabor fuerte y picante, son la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre el curry y el chile o las guindillas y su lado más dulce se lo proporciona el azúcar moreno.Se pueden hacer chutneys de uno o varios vegetales mezclados, es como las ensaladas, hay tantas combinaciones como ideas. Quizá los más habituales son los chutneys de mango o el chutney de calabacín, de tomate, de berenjena, de ciruela, de manzana. Esta confitura agridulce resulta exquisita acompañando cualquier plato de carne o pescado, así como patés o simplemente servida para degustar recién hecha con cualquier comida.

Pollo asado con Chutney de Mango y Jengibre

Ingredientes

 

• • 2 libras de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
  • 1 mango maduro grande, pelado, sin semilla y hecho puré
  • 1/3 taza de vinagre balsámico
  • 2 cucharada de aceite
  • 3/4 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta

Chutney de Mango:

• 2 mangos maduros grandes, pelados, sin semilla y picados
• 1/2 taza de cebolla picada
• 1/4 taza de vinagre de vino blanco
• 1/4 taza de azúcar morena
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado
• 1/2 cucharada de ralladura de cáscara de limón
• 1/4 cucharadita de pimienta dulce (allspice en inglés)

INSTRUCCIONES

Enjuague y seque el pollo. Perfore la superficie de la carne con un tenedor y colóquelo en una bolsa sellada con el puré de mango, el vinagre balsámico, aceite, sal y pimienta. Selle la bolsa y ponga a marinar en el refrigerador por varias horas o toda la noche. Combine todos los ingredientes del chutney en una olla mediana y remuévalos bien. Caliente hasta que hierva; reduzca la llama y cocine a fuego lento, cubriendo la olla con la tapa, durante 20 minutos. Destape y cocine a fuego lento por unos cuantos minutos más para dejar que se evapore el exceso de líquido; déjelo enfriar. (Se puede preparar hasta 2 semanas antes. Guarde bien cubierto en el refrigerador.) Cuando esté listo para servir, saque el pollo ya marinado y colóquelo en una parrilla al carbon a fuego medio durante aproximadamente 5 a 7 minutos de cada lado, o hasta que se cocine completamente. Sirva con el Chutney de Mango.