Cobertura de Chocolate para helados

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La Cobertura se trata de un tipo de chocolate de muy buena calidad que contiene manteca de cacao en proporción (32-39%).​ Este alto porcentaje de manteca de cacao, combinado con un buen templado, proporciona al chocolate un mayor lustre y una textura más rígida al romperse, siendo además de sabor más cremoso. Es un tipo de chocolate cuyo principal uso es en la repostería.El porcentaje total de muchas de las marcas chocolateras para mezclar la manteca con los sólidos de cacao (cacao) está regulado con el objeto de obtener la denominación “chocolate de cobertura”. El porcentaje debe estar entre el 32% y el 39%, y el porcentaje total combinado de manteca y sólidos de cacao debe alcanzar al menos un 54%. Suele añadírsele una cantidad de azúcar, y cerca un 1% puede ser una especie aromática como la vainilla, y en algunas ocasiones lecitina de soja.

 

bombon helado

 

RECETA DE BOMBÓN HELADO

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN:

  • Empezamos por preparar la base de helado que usamos en los polos cremosos. Una vez fría la base del helado la enfriamos en el frigorífico aún más, por lo menos un par de horas.
  • Cuando tengamos la mezcla bien fría preparamos los moldes de helado. Si vamos a querer bañarlos por dentro con la cobertura de chocolate, en lugar de introducirlos en un baño de chocolate, preparamos la cobertura, atemperándola tal como indicamos en nuestro artículo sobre cómo atemperar chocolate, usando un poco más de la mitad del chocolate (unos 125 g) y una cucharadita de la manteca de cacao.
  • Cuando lo tengamos a la temperatura de aplicación, bien pintamos el interior de los moldes con un pincel de silicona, bien vertemos una buena cantidad y movemos los moldes en todas direcciones para que la cobertura cubra el fondo. Recogeremos el chocolate sobrante en un recipiente, pues se puede aprovechar.
  • Metemos los moldes en el frigorífico para que se solidifique la cobertura.
  • Una vez bien dura la cobertura, vertemos la mezcla del helado, dejando un pequeño margen con el borde superior del molde, para que luego se pueda verter el chocolate que cierre la «tapa» del  helado. El sistema es similar al usado en los bombones rellenos. Colocamos los palitos.
  • Metemos los moldes en el congelador para que se congele el helado, por lo menos cuatro horas.
  • Con los helados congelados, volvemos a preparar el resto de la cobertura de chocolate y la vertemos sobre los helados. Haremos un helado cada vez, pues en cuanto se vierte la cobertura se empieza a solidificar (recordemos que el helado está eso… helado), por lo que hay que alisar la superficie con una espátula o rascador de inmediato.
  • Si preferimos bañar los helados en cobertura fundida en lugar de bañar los moldes, vertemos la mezcla de helado en los moldes directamente y los congelamos por lo menos cuatro horas.
  • Cuando tengamos los helados bien firmes, preparamos la cobertura como anteriormente, ahora toda la cantidad, junto con la manteca de cacao. Es necesario «afinar» la cobertura con la manteca de cacao porque a la temperatura que necesitamos aplicarla nos quedaría muy espesa y, por lo tanto, gruesa sobre el helado. Cuando hayamos bajado la temperatura a 29-30º podemos bañar los polos. La cobertura la debemos poner en un recipiente alto y estrecho, que se adapte a la forma del polo, para emplear la menor cantidad de cobertura posible.
  • Cogemos el polo por el palito y lo introducimos rápidamente en la cobertura. Lo sacamos y dejamos que escurra el exceso. Percibiremos que la cobertura se va solidificando al contacto con el polo frío. Cuando ya casi no escurre nada, le damos la vuelta al bombón helado y lo mantenemos así de 30 segundos a 1 minuto. Observaremos que la cobertura pasa de estar brillante a estar mate, señal de que se ha solidificado. Volvemos a meter el bombón helado en el congelador.

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