Colapez

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La cola de pescado es un aditivo natural usado para hacer gelatinas. Sigue leyendo si quieres saber lo que es y cómo se usa.

La cola de pescado se extrae de la vejiga natatoria de algunos peces como el esturión o el bacalao. Esta vejiga flexible que se llena de gas y que los peces usan para no hundirse, contiene una forma de colágeno que tiene unas potentes propiedades para formar gelatinas. En la actualidad es un producto que cada vez se usa menos en favor de gelatina hecha a base de colágeno de origen vacuno o porcino. Y ese es uno de los usos tradicionales de la cola de pescado: la elaboración de gelatinas dulces o saladas. Usando la cantidad sugerida por el fabricante, la cola de pescado permite elaborar gelatinas firmes y con una agradable textura suave en la boca. Se comercializa en polvo y en láminas. Si lo que tenemos es cola de pescado en láminas, o láminas de gelatina procedente de vaca o cerdo, esto es lo que tendremos que hacer para usarlas:

  • Primero es necesario hidratar las láminas en agua fría unos 10 a 15 minutos
  • Luego hay que escurrirlas bien con las manos. Tener un poco de paciencia en este paso es importante si queremos que nuestra gelatina sea perfectamente transparente, algo que se puede estropear si añadimos directamente la cola de pescado a un líquido caliente.
  • La cola de pescado se tiene que disolver en líquido a entre 50 y 70 grados, pero nunca hirviendo.
    • Si la mezcla que queremos gelatinizar ya está a es temperatura, basta con añadirla y mezclarla
    • Si la mezcla es fría, entonces tendremos que calentar una parte de esta, disolver en ella la gelatina y luego añadir la mezcla al resto. La gelatina obtenida es termorreversible y se volverá a derretir a temperaturas que superen los 37ºC. Por ello, la cola de pescado sólo puede usarse para platos fríos, ya sean gelatinas de frutas dulces o áspics de verduras salados, por dar dos ejemplos. La cola de pescado se usa también frecuentemente como clarificante para vinos y cervezas. Se disuelve en un poco de agua y se añade a la cerveza o vino al final de la fermentación. Las partículas en suspensión al tocarse, gracias a la presencia de la cola de pescado, se quedan pegadas, formando partículas más grandes y pesadas que acaban sedimentando. Al tratarse de un producto de origen animal, su presencia hace que un vino o cerveza que las ha usado un pueda ser considerado como vegetariano. La alternativa vegetal sería el Irish Moss, un alga cuyo efecto es similar al de la cola de pescado y que en el caso de la cerveza se añade al final de la cocción.

       Mousse de Lucuma

      Ingredientes

      • 4 lúcumas grandes y maduras
      • 4 claras de huevo
      • 1 taza de azúcar blanca
      • 1 taza de crema de leche batida como para chantilly.
      • 1 1/2 cucharada de colapez (gelatinen polvo o 2 laminas colapez
      • 1/2 taza de leche evaporada
      • Agua bien caliente

      Instrucciones

      • Primero lava y pela las lúcumas, luego en un tazón desmenuza toda la pulpa y mezcla con la leche evaporada formando un puré espeso. Si compras pulpa de lúcuma empacada, la medida es 2 tazas.
      • En la olla pequeña echa el azúcar y agua que la cubra, disuelve el azúcar en el agua, prende el fuego y deja cocer por unos 20 minutos removiendo constantemente con la cuchara de palo hasta formar el caramelo. Una vez listo, apaga el fuego y deja reposar.
      • Mientras tanto, en el tazón pequeño de vidrio, bate la crema de leche a punto chantilly, es decir, por unos 7 a 10 minutos hasta que tenga la consistencia de un milkshake o parezca crema de afeitar. Retira y limpia la batidora, tapa el recipiente con un plato.
      • Llena un recipiente bajo con agua bien caliente, en un bol pequeño pon el colapez y 1/2 taza de agua, coloca sobre el agua caliente y disuelvelo. Al terminar, dejalo ahí mientras trabajamos las claras.
      • Coloca las claras de huevo en el tazón de vidrio y con la batidora, bate hasta lograr punto nieve (puedes parar una cuchara en la mezcla sin que se caiga). Una vez que lo consigas, añade el caramelo en forma de hilo pero sin dejar de batir, hasta que todo esté bien mezclado y el caramelo se haya enfriado.
      • Retira la batidora y añade el puré de lúcuma, mezcla con la ayuda de la espátula, agrega el colapez disuelto y la crema de leche batida. Mezcla bien con movimientos envolventes.
      • Vierte la mezcla en las copas o dulceras y refrigera hasta que cuaje, aproximadamente 1 hora.

      Sweets Archives | Turmeric Australia

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