Cremor Tartaro

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Bitartrato de potasio, también conocido como cremor tártaro, tiene la fórmula KC4H5O6. Es un subproducto de laproducción del vino. Es la sal ácida del potasio del ácido tartárico, un ácido carboxílico.

En los alimentos, el bitartrato de potasio es utilizado para:

  • La estabilización de las claras de huevo, aumentando su tolerancia al calor y volumen;
  • Prevenir de cristalización a los jarabes de azúcar;
  • Reducción de la decoloración de verduras hervidas;
  • Frecuente combinación con bicarbonato de sodio (el cual necesita un ingrediente ácido para activarlo) en las formulaciones de levadura química o polvo de hornear.
  • Se suele utilizar en combinación con cloruro de potasio en sustitutos de la sal libres de sodio.
  • Glaseado en las casas de pan de jengibre.

Una sal ácida similar, el pirofosfato ácido de sodio, se puede confundir con el crémor tártaro, debido a su función común en forma de polvo para hornear.

Receta de pastel de ángel y limón

 

INGREDIENTES

 

Para el pastel

  • 1 taza de harina de pastel cernida
  • 1 1/2 tazas de azúcar
  • 12 claras grandes de huevo
  • 2 cucharadas de limón finamente rallado
  • 1 cucharada más 1 cucharadita de jugo de limón fresco de 2 limones
  • 1 cucharadita de cremor tártaro
  • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
  • 1/4 cucharadita de sal

Para La Crema De Limón

  • 1/2 taza de jugo de limón fresco
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1 cucharada de harina de pastel
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 1/2 tazas de crema espesa fría
  • 1 cucharada de limón finamente rallado

Para las flores de cáscara de limón confitadas

  • 1/2 taza de jugo de limón fresco de 4 limones
  • 2 tazas de agua
  • 6 limones

Elaboración paso a paso

DIRECCIONES

El pastel

  1. Precalienta el horno a 160ºC, con la rejilla en el tercio inferior del horno. Tamiza la harina y 1/2 taza de azúcar en un tazón.
  2. Bate las claras con una batidora a velocidad media hasta que quede espumoso, aproximadamente 1 minuto. Agrega la ralladura de limón y el jugo, el cremor tártaro, la vainilla y la sal; continúa batiendo hasta que se formen picos suaves, aproximadamente 2 1/2 minutos. Con la batidora en funcionamiento, agrega gradualmente la taza de azúcar restante.
  3. Aumenta la velocidad a medio-alto; continua batiendo hasta que se formen picos firmes, no rígidos, aproximadamente 7 minutos. Espolvorea con 1/3 de la mezcla de harina y azúcar. Usando una espátula de goma, dobla suavemente para combinar. Espolvorea la mezcla restante de harina y azúcar sobre los blancos en 2 adiciones; Dobla suavemente para combinar.
  4. Transfiere la masa a un molde para pastel. Pase suavemente un cuchillo por el centro de la masa para eliminar las burbujas de aire. Hornea hasta que un tenedor o un palillo insertado en el centro salga limpio, de 45 a 50 minutos.
  5. Retira el molde del horno e inviértelo sobre el cuello de un vino o una botella de forma similar para enfriar; Deja enfriar de 1 1/2 a 2 horas. Pasa un cuchillo alrededor de los bordes internos y externos para despegar. Invertir en una bandeja de servir. Deja enfriar en una rejilla de alambre. La torta sin congelar se puede almacenar en un recipiente hermético hasta por 2 días.

Crema de limón

  1. Prepara un baño de agua con hielo. Bate el jugo de limón, el azúcar, la harina y la sal en una cacerola pequeña a fuego medio-alto.
  2. Lleva a hervir y bate constantemente durante 1 minuto, hasta que espese. Transfiere a un recipiente resistente al calor colocado en un baño de agua con hielo para que se enfríe completamente, revolviendo ocasionalmente.
  3. Mientras tanto, bate la crema y la ralladura de limón con una batidora a velocidad media hasta que se formen picos medios, aproximadamente 3 minutos. Dobla suavemente la crema batida en la mezcla de jugo en tercios.
  4. Refrigera la crema de limón, hasta la noche.

Las flores de cáscara de limón confitadas

  1. Combina el azúcar y el agua en una cacerola grande a fuego medio-alto, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Lleva a fuego lento.
  2. Mientras tanto, utilizando un pelador de verduras, pela 3 limones para crear 6 tiras largas. Retira la médula de las tiras con un cuchillo de pelar.
  3. Corta las partes superiores y las partes inferiores de los 3 limones restantes; cortar cada uno por la mitad a lo largo y remueve el interior
  4. Recorta 6 flores de las cáscaras con un cortador de galletas con forma de flor y quite la médula; corta las hendiduras en pétalos para su definición.
  5. Haz un agujero en el centro de cada flor con una punta de tubería plana. Agrega tiras de cáscara de limón y flores al almíbar. Cocina a fuego lento hasta que esté translúcido y tierno, aproximadamente unos 35 minutos.
  6. Retira las cáscaras del jarabe con una cuchara ranurada y transfiera a un estante de alambre colocado sobre un pergamino. Deja seca ligeramente, unos 30 minutos.
  7. Recorta las tiras y enrollarlas para formar centros de flores; Colócalo en los agujeros de las flores y déjalo reposar en una rejilla hasta que esté ligeramente seco pero todavía pegajoso, aproximadamente 30 minutos.
  8. Decora el pastel con las flores confitadas y sirve

Notas de la Receta

Picos firmes: con picos firmes, queremos decir que cuando levantas el batidor de los huevos, la mezcla no vuelve a caer sobre sí misma y, en cambio, se mantiene erguida.

Pastel de ángel y limón

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