Fenogreco

Debido a las cualidades aromáticas del fenogreco se emplea como especia en la cocina de algunos países, y en su uso culinario se toman tanto las hojas como las semillas procedentes de su fruto en forma de vaina, que suele contener entre diez y veinte semillas de aspecto duro y cuadrado. Las semillas en la gastronomía de la India se toman desecadas, se emplean enteras, y a veces, ligeramente tostadas para realzar su sabor. También se pueden usar molidas, previo remojo. Las semillas enteras se emplean como ingrediente de la Halawa. Un dato importante de las semillas es que hay que usarlas con moderación, ya que tienen un ligero sabor amargo; de esta forma, si se tuestan, se debe hacer con precaución ya que si se pasan de punto se potencia su amargura. Las semillas son uno de los ingredientes de la khakhra, un tipo de pan. Las hojas verdes en Tailandia son tomadas crudas en ensaladas. En el Yemen se emplean las hojas como condimento principal en el plato nacional denominado Saltah. La alholva se emplea en la cocina de Irán en la receta del Qormeh sabzi. En Europa se consume como germinados acompañando a ensaladas. Las semillas de alholva o fenogreco tienen un sabor fuerte, algo picante, y un aroma penetrante. Se utilizan, mezcladas con otras especias, en la elaboración de diferentes variedades de curry indio, como el curry de Ceilán o la pasta Massala Balti –como nos cuenta el experto cocinero Juan Mari Arzak–. Estamos, pues, ante una especia de alto valor culinario, que en nuestro país es aún bastante desconocida y que la alta cocina trata de rescatar. Pero, además, por su composición y principios activos resulta una planta interesante con diversos usos medicinales, que van desde el tónico digestivo, a su ayuda en el tratamiento de problemas de estreñimiento o diabetes, e incluso para aliviar dolores menstruales. Foenum-graecum es el ‘heno de Grecia’, porque se dice que allí se combinaba con otras plantas forrajeras para mejorar su calidad. El nombre de alholva procede del vocablo árabe al-hulba, una vez castellanizado. Como recoge Font i Quer en su imprescindible Dioscórides renovado, en el papiro de Ebers, de más de quince siglos de antigüedad, en el Egipto de los faraones se cita un remedio con fenogreco para aliviar las quemaduras. Y en la Grecia clásica, el propio Dioscórides recomendaba la harina de alholva para sanar el bazo y para tratar todas “aquellas enfermedades de mujeres que, o de apostemas de la madre, o de sus opilaciones –supresiones del flujo menstrual–, proceden”. Decía también que el aceite de alholva, mezclado con arrayán, “limpia los cabellos y adelgaza las cicatrices de aquellas partes que honestamente no se pueden nombrar”. Lo cierto es que el fenogreco es una planta medicinal, muy estimada por los herbolarios, que hoy día aún mantienen algunas de las indicaciones que apuntaban los maestros de la Antigüedad, sobre todo como tónico digestivo y restaurador de la piel. Su origen queda establecido de Asia occidental hasta la India y el norte de África, y pudo ser traído a Europa occidental por los árabes, pero en la Grecia clásica era ya bien conocido. Se ha cultivado en sembrados y huertos, y puede aparecer de forma espontánea en campos, eriales y márgenes de caminos, aunque en los últimos años se ha ido enrareciendo. En Europa, incluida la península ibérica, crecen de forma natural otras cuatro especies de este mismo género, Trigonella. Florece en plena primavera, y los frutos o legumbres suelen aparecer al borde del estío.

Cómo es el fenogreco y dónde se encuentra

El fenogreco Trigonella foenum-graecum L. es una planta anual, de la familia de las leguminosas, de entre 20 y 40 cm de alto, bastante olorosa, con las hojas compuestas de tres segmentos ovales, lampiños, y con las flores, de color blanco o ligeramente amarillento, que aparecen solitarias o en parejas. La legumbre es alargada y estrecha, acabada en un largo pico agudo. Contiene en su interior unas 10 a 20 semillas, dispuestas en una fila única. Estas semillas, que constituyen la parte medicinal de la planta, son ovaladas, de color crema o pardo claro, y emanan un aroma penetrante, que hay quien relaciona con el apio o con la regaliz, o incluso con la cúrcuma.

Lenteja india dal con fenogreco

 

  • 250 gr de lentejas verdes;
  • 30 gr de semillas de fenogreco;
  • 90 gr de cebollas;
  • 180 gr de zanahorias;
  • 120 gr de tomates;
  • 4 dientes de ajo;
  • 1 vaina de aji
  • 3 hojas de laurel;
  • sal, aceite vegetal.

 

  • Para cocinar, el lenticular proporcionó la mejor fuente de sopa de pared gruesa o un plato de frotamiento profundo. En la parte inferior vierta sésamo refinado o cualquier aceite vegetal. Añadir las cebollas picadas y los dientes de ajo machacados, freír durante unos minutos.
  • Luego vierta las semillas de fenogreco. Freírlas junto con las verduras durante 1 minuto. Si el fenogreco está recocido, se  estropeará el sabor del plato.
  • Limpie las zanahorias, córtelas en cubos, agréguelas al tostador. Corte las zanahorias bastante grandes, para que cuando estén cocidas, no se conviertan en puré de papas.
  • Agrega algunos tomates frescos para darle una nota ácida. Los tomates cherry, normalmente los corto por la mitad, con los tomates comunes, es mejor quitar la piel y cortar en cubos pequeños.
  • Estamos clasificando las lentejas verdes, siempre haz esto. Se encuentran pequeñas piedras que se enmascaran perfectamente como lentejas, aunque raras. Por lo tanto, es mejor pasar unos minutos entregando las lentejas que obtener una visita no planificada al dentista.
  • Luego lave las lentejas con agua fría, agregue al tostador.Verter 450 ml de agua fría. La cantidad de agua depende de lo que desee obtener como resultado. Para sopa espesa, eso es suficiente. Si necesita una papilla de lentejas desmenuzables, vierta aproximadamente 300 ml.
  • Agregue la vaina de aji finamente picada, las hojas de laurel y la sal al gusto, aumente el calor, cerca de hervir después de hervir. Cocine a fuego lento durante 45 minutos, es recomendable no abrir la tapa.
  • Servir con cebollas verdes y tortas de pan. El grueso se puede servir en una pita.

Lenteja india dal con fenogreco

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