Goma Guar

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La goma guar, también llamado guaran, es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. En India, esta planta se ha utilizado en la dieta humana durante cientos de años. La molécula de guar es un polímero lineal con peso molecular aproximado de 220.000 daltons.  nEl polisacárido de la goma guar es soluble en agua. Se usa principalmente en la industria alimentaria, en zumos o jugos, helados, salsas, comida para mascotas, panificación. La harina obtenida del grano de Cyamopsis tetragonoloba se usa como agente espesante. La fibra purificada de goma guar es un polvo blanco que cuando se mezcla con agua genera un gel viscoso e insípido. La viscosidad de la solución depende de la longitud de la cadena de galactomanano (galactosamanosa) que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede reducir o abolir la viscosidad de la goma. No obstante, experimentos in vitro e in vivo sugieren que, si bien la viscosidad se puede reducir parcialmente por su paso a través del estómago, en el intestino delgado se conserva mejor que otros tipos de gomas. Igual que otras fibras, la goma guar no se puede digerir en el intestino delgado de los mamíferos, donde tiende a generar soluciones viscosas con el agua ingerida y las secreciones digestivas, pero rápidamente se metaboliza a ácidos grasos de cadena corta por las bacterias del colon. Se cree que su propiedad de aumentar la viscosidad del contenido gastrointestinal es la principal responsable de la absorción retrasada de nutrientes en el intestino delgado. Estos nutrientes permanecen atrapados en la matriz formada por la goma, cuyo resultado es una marcada reducción en la tasa de absorción de las sustancias que se absorben de manera rápida, como la glucosa, así como de las que propician absorción lenta, como las grasas y determinados micronutrientes. La goma guar se considera altamente eficaz en disminución de la hiperglucemia posprandial, el peso corporal y el contenido de colesterol, tanto en individuos obesos como en diabéticos. Tras un tratamiento con goma guar, el aumento de la sensibilidad a la insulina puede incrementar la actividad de la lipoproteinlipasa (LPL) y, de este modo, lograr reducción de lipoproteínas y de ácidos biliares . Su viscosidad es la clave de su eficacia, ya que incrementa el tiempo de vaciado gástrico y prolonga la fase de absorción intestinal de grasas, carbohidratos y sodio, sin inducir a mala absorción. Además, las fibras de elevada viscosidad y las capaces de generar geles aportan una ventaja adicional: incrementan la sensación de saciedad, lo cual, posiblemente, en individuos obesos conduce a reducción de peso. La amplia utilización en la práctica clínica -avalada por la bibliografía- de la goma guar es una demostración evidente de su eficacia terapéutica. Los estudios clínicos realizados, tanto en individuos sanos como en pacientes con alteraciones de metabolismo glúcido y/o lipídico, demuestran carencia de efectos secundarios y buena tolerancia a la goma guar. Esta goma se utiliza también para elaborar productos (principalmente panes) a base de cereales como arrozalforfón o maíz (fécula), dado que estos cereales no contienen gluten. Estos productos están especialmente indicados para personas celíacas.

Empanada vegetal con harina de garbanzos

 

250 gr. de Harina de Garbanzos
– 3 gr. de Goma Guar (también puede utilizarse goma xantana, semillas de lino o de chía puestas en remojo previamente)
– 1 Tomate
-125 gr. de Pimientos (varios colores es opcional)
– 1 Diente de Ajo
– 125 gr. de Zapallo Italiano
– 1 Cebolla
– Queso Sin Lactosa o Queso Vegano (opción vegana para preparar la empanada)
– 1/4 de agua o 90 ml. (ir poniendo poco a poco hasta conseguir la consistencia que se desea. Se puede necesitar menos agua o más cantidad)
– Hierbas Provenzales
– Sal Marina fina

PREPARACIÓN:

1º Para comenzar, mezclaremos la harina de garbanzos, la sal (una pizca) y la goma guar.
2º A continuación agregaremos el agua poco a poco. Si necesitases más agua o harina de la que yo he necesitado, hazlo. Todo dependerá del temperatura de tu cocina o de donde estés preparando la masa. Deberá quedar una masa compacta y algo pegajosita.
3º En una mesa de trabajo, pondremos harina y trabajaremos la masa con nuestras manos hasta formar una bola, la cual dividiremos en dos con un cuchillo. Cada porción de masa será una empanada.
4º Con ayuda de un rodillo o vaso largo estiraremos cada masa hasta dejarla con medio centímetro de grosor. Con un molde redondo cortaremos la masa dándole esa forma, así nos será más fácil para preparar la empanada. PRECALIENTA EL HORNO a 200º C.
5º El siguiente paso será colocar en el centro de la masa los ingredientes para el relleno (queso, cebolla, ajo, tomate, pimientos,  zapallo italiano, hierbas provenzales y sal marina fina. Una vez colocados los ingredientes, doblamos la masa, dejando en el interior el relleno, enrollaremos los bordes para que queden bien sellados y que no haya problemas en el horneado.

6º Por último, realizaremos un corte en forma de cruz, que hará función de chimenea, permitiendo la salida de calor y así evitamos la rotura de la masa.
7º Hornearemos las masas a 180º-190º C durante 25 minutos.
Y cómo resultado tenemos estas deliciosas empanadas con verduritas y queso sin lactosa.

 

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