Huesillos

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En duraznos deshidratados, el color naranja luminoso acompañado por un aroma adecuado son indicadores de una alta calidad. Cuando el producto seco está pálido u oscurecido indica que la fruta ha sido deshidratada sin la madurez adecuada, que se ha oxidado o que ha permanecido en almacenaje mucho tiempo. La oxidación es un proceso natural, el cual es controlado a través de la aplicación de compuestos azufrados. Esta aplicación se realiza generalmente quemando azufre mineral en un ambiente cerrado (durante 8 a 24 horas). Los principales inconvenientes de
este método son la exposición del personal a los vapores de dióxido de azufre (SO2) y el difícil control en la quema de azufre y en el nivel de SO2 absorbido por la fruta. En la presente hoja de divulgación se presenta un método sencillo, que reemplaza la técnica de quema de azufre mineral por una inmersión en una solución de metabisulfito de sodio (Na2S2O5), cuya efectividad ha sido ampliamente probada en EEA Rama Caída INTA.

Para obtener 1 kg de durazno deshidratado se necesitan entre 5,5 y 8
kg de durazno fresco (dependiendo de la variedad).

Mousse de mote con huesillo

 

Ingredientes:

  • 250 gramos de huesillos.
  • 200 gramos de mote.
  • 200 gramos de azúcar.
  • 4 cucharadas de azúcar.
  • 250 ml. de crema de leche (refrigerada).
  • 2 cucharaditas de gelatina sin sabor.
  • 1 palito de canela.

 

  • Preparación:

    1. Antes de detallar la preparación del mousse, se deben remojar durante toda la noche- el mote y los huesillos.
    2. Luego, se deben cocinar los huesillos en abundante agua con azúcar. Una vez que estén blandos, es necesario retirarles el carozo y cortar la pulpa en juliana.
    3. En una olla pequeña, debemos colocar 1 taza de jugo de la cocción de los huesillos, 4 cucharadas de azúcar y el palito de la canela. Lo llevamos a fuego medio hasta que hierva y el líquido se reduzca a la mitad. Luego se incorpora el huesillo picado.
    4. Antes de cocinar el mote, es necesario lavarlo muy bien. Luego, debemos llevarlo a una olla con agua y dejarlo hervir por 15 minutos, tiempo suficiente para que esté blando.
    5. En un recipiente, batir la crema de leche hasta que esté firme, y reservar.
    6. Siguiendo con esta receta  debes llevar la gelatina sin sabor a baño maría, revolviendo hasta que quede transparente.
    7. Para formar el mousse de mote con huesillo, debemos incorporar la gelatina tibia a la crema de leche en forma envolvente y, por último, el mote.
    8. Ya tenemos todo listo: es hora del montaje. Para una presentación adecuada, primero debes poner el mousse sobre los recipientes y luego el huesillo con la salsa. Finalmente, se debe refrigerar por una a dos horas para que tome la consistencia ideal.

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