Macis

La macis es el arilo, o cobertura carnosa de la semilla, del árbol de la nuez moscada (Myristica fragans).Para separar la macis, se deja secar el fruto durante algunos meses y tras ello la cáscara se pela y se le quita la macis que posteriormente se deja secar para que se pueda prensar en forma de plancha. El producto obtenido tiene un color escarlata. Es llamada, impropiamente, “flor de moscada”, “flor de nuez moscada” y “flor de macis”. Llegó a ser más apreciada que la propia nuez moscada. Las gastronomías que más emplean la macis son la cocina india y la china, tanto en platos dulces como salados. En Europa es frecuente verla en el puré de patatas y, en la cocina italiana, en diversas pastas y platos de carne. También es un ingrediente utilizado en la cocina medieval como especia para el azúcar o la miel (por ejemplo, pinyonada de mel). Antes de ser convertida en una especia, la macis es un recubrimiento que rodea a la semilla de la nuez moscada. Posee un color rojo intenso y brillante. Su aroma es el mismo que el de la nuez moscada, pero más suave. Al secarse, la macis se torna de color naranja. Su sabor es fresco, aromático y un poquito picante, muy similar al de la nuez moscada, pero menos intenso. Si quieres conseguir la especia de macis, solo tienes que moler este recubrimiento cuando ya esté seco. Solo ten en cuenta que para su conservación es mejor entera que molida, así que muele solo la cantidad que necesites para cocinar. Lo más recomendable para cocinar con macis es utilizarla cuando la cocción esté por terminar, pues de esta forma te asegurarás de que no tome un sabor muy amargo por una cocción excesiva. Cuando la añadas a una preparación mientras se esté cocinando, tapa la cazuela después de que hayas espolvoreado la macis, para que puedas lograr que se impregne su aroma y sabor en toda. Puedes emplear esta especia en salsa de curry, utilizando leche o crema de coco. El resultado es magnífico. Las preparaciones con macis no se limitan a comidas, esta especia también sirve para utilizarla en panes. En cuanto a su aporte nutritivo, la macis no brinda muchas calorías, carbohidratos, grasas o proteínas al cuerpo. Pero todo ello lo compensa con sus aceites esenciales y ácidos orgánicos, puesto que con ello le brinda un rico sabor a las recetas que anteriormente has podido leer aquí. Se sabe que en Indonesia, utilizan la macis como un antibiótico y analgésico natural para tratar el dolor de estómago y el reumatismo. Posee propiedades antiinflamatorias, que se deben gracias a que esta especia posee un principio activo llamado miristicina. La macis también se puede utilizar contra el mal aliento, la fiebre y el dolor de cabeza. El principio activo de la macis que ayuda a mejorar el mal aliento es el macelignan, que elimina bacterias que causan el mal aliento y las caries dental, principalmente el Sreptococcus mutans. Hay algunos estudios científicos que indican que la macis puede ayudar a tratar problemas como el cáncer de colon y de pulmón y hasta la leucemia. Sin embargo, no se ha concretado nada.

Mousse de chocolate con especias

  • 100 gramos de mantequilla
  • 1/2 cucharada de cáscara de limón rallada
  • 1/4 cucharada de canela molida
  • 1/4 cucharada rasa de macis molido en el mortero
  • 1 clavo de especia
  • 200 g de chocolate negro (60 – 65 % cacao como mínimo)
  • 2 granos de cardamomo
  • 2 granos de pimienta negra
  • 3 hojas de gelatina (5 gramos), agua
  • 4 granos de cilantro
  • 4 yemas y 3 claras, 1-2 cucharadas de azúcar

PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 10 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutos + unas horas de reposo en frío

ELABORACIÓN:

Machacar por un lado macis, clavo, granos de pimienta, cilantro y cardamomo. Pasarlos por un colador de malla fina. Mezclar con la canela y la ralladura de limón. Reservar. Poner a remojo la gelatina 4-5 minutos, escurrirla en un colador. Reservar. En un cazo, poner el chocolate con la mantequilla, la mezcla de especias y un poco de agua, unas 5 cucharadas, a fuego lento y sin dejar de mover, hasta que se funda sin que nunca suba la temperatura como para hervir, que no pase de 70 ºC. Se nota porque el cazo no se calienta demasiado. Ir añadiendo las yemas una a una, acercando al calor para que espesen, sin que se corten y terminar añadiendo las hojas de gelatina, moviendo hasta que se fundan por completo. Dejar templar. Batir las claras y, cuando hayan subido, añadir el zumo de limón y, sin dejar de batir, el azúcar a cucharadas. Mezclar el batido con la masa chocolate-yemas en dos veces y con mucho cuidado y movimientos envolventes, para que no se bajen las claras. Rellenar copas individuales con la mousse antes de que se cuaje del todo. También se puede poner toda en una ensaladera bonita. Enfriar en el frigorífico. Servir con cigarros de galleta u otras galletitas pequeñas crujientes.

NOTA: Los mexicanos, que ya perfumaban su chocolate antes de la llegada de los españoles con vainilla y con chiles diversos, se aficionaron de inmediato a las especias que les llegaron de Europa y Asia. Preparaban el chocolate con agua, pues no tenían animales lecheros. Creo que con agua el chocolate despliega mucho mejor sus aromas. Las caseínas de la leche y la nata envuelven toda la boca e impiden apreciar sus matices suntuosos, por lo que es mejor añadir las claras batidas en nieve y un poco de gelatina en lugar de la nata montada de las recetas clásicas francesas.

CONSEJOS: Este postre se puede hacer de un día para otro, porque incluso queda mejor. Las especias potencian sus aromas durante las horas de reposo, pero hay que taparlo muy bien con tapa hermética o film plástico, para que no se seque ni recoja otros aromas del frigorífico, la gelatina tiende a absorberlos.

Otra posibilidad es utilizar para hacer la mousse un chocolate de mayor pureza de sólidos de cacao, de hasta un 76 %, con lo que quedará menos dulce y con un sabor más intenso a cacao. No es una opción recomendable para principiantes, pues es mucho más difícil de trabajar que el indicado en la receta.

Se puede añadir un par de hojas más de gelatina (unos 7,5 g), enmoldar la mousse en un molde de bizcocho o de la forma que se quiera, no demasiado alto, y desmoldarla ya fría en una fuente. Queda espectacular y, por eso, conviene hacer cantidad doble de la indicada en la receta, para que el molde no sea muy pequeño y el postre un poco ridículo. Lo que sobre se conserva bien un par de días más en frío, pues las yemas se añadieron al chocolate caliente.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y ESPECIAS - Tengo un horno y sé cómo usarlo

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