Merken

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El merkén o merquén (del mapudungun: merkeñ), es un aliño preparado con aji seco ahumado y otros ingredientes. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Es tradicional en la cocina mapuche de Chile. El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica cosechar los ají­es verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus semillas en morteros de piedra, aunque actualmente esta molienda se realiza en molinos de martillo eléctricos. Una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezclan con sal más semillas de cilantro tostadas y trituradas. En los puestos de venta, el merkén hecho sólo con ají y sal se conoce como “merkén natural”, siendo “merkén especial” el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.El ingrediente que le da el toque mapuche es el Merkén o mezcla mapuche , este aliño o mezcla se prepara con ají “cacho de cabra” seco y ahumado, semillas tostadas de cilantro y sal, es un condimento muy picante y con un delicioso sabor ahumado, de color rojo intenso y aspecto escamoso. Esta mezcla mapuche ha resistido el paso de los Incas y los Conquistadores por aquella maravillosa y espectacular tierra ya que el proceso tradicional de preparación de la mezcla mapuche o merkén es lento, ya que los ajís se recolectan verdes y se dejan secar al sol y luego los tuestan sobre una madera al fuego y posteriormente son colgados en ristras hasta que sean triturados. El proceso de molido de las especias se realiza de forma totalmente manual en molinos de piedra y una vez reducidos a polvo o escamas se añade la sal, pero por si os interesa aquí os dejo un vídeo de como se hacer el Merkén de forma tradicional.

El merkén se utiliza principalmente para aderezar o adobar la carne, pero también se utiliza para aliñar el queso freso, existe una variación chilena de la michelada que se prepara con merkén.

En Chile la mezcla mapuche se ha empezado a usar en alta cocina recientemente, pero se ha convertido en la especia o mezcla de moda y se usa para aliñar ya no solo platos tradicionales si no exóticos y elaborados platos y también en coctelería.

 

RECETA CHAMPIÑONES CON GARBANZOS AL MERKÉN 

INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de  merkén

6 cebollines picados en rodajas finas

1 tarro de garbanzos escurrir y lavar con agua, escurrir o una taza de garbanzos cocidos

250 gramos de champiñones

sal

perejil para servir (opcional)

PREPARACIÓN

En una sartén amplia antiadherente, calentar el aceite a fuego medio-alto, unos 2 minutos, agregar el merkén y dejar cocinar 1 minuto para que impregne el aceite, agregar los cebollines revolver y agregar los garbanzos y dejar cocinar revolviendo de vez en cuando por 3-4 minutos hasta que se empiecen a dorar.

Agregar los champiñones y dejar cocinar 2-3 minutos, agregar sal y probar, ajustar la sazón. Servir espolvoreado con perejil.

Nota: el merkén es una mezcla que hacen los mapuches en Chile con aji seco ahumado, comino y sal, tiene un sabor muy caracteristico, es como el chili powder mapuche.

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