Mostaza Semilla

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Las semillas de mostaza (Brassica nigra) se utilizan en la cocina desde los tiempos antiguos. Hay registros de que en la antigua Roma ya se utilizaban sus semillas de manera similar que en la actualidad: rompiéndolas un poco en un mortero y agregándole vinagre, sal, un poco de miel y algunas hierbas para hacer una salsa pastosa similar a la salsa mostaza actual. Existen tres variedades: blanca, marrón y negra. La especie blanca (Brassica alba) se utiliza para mostazas de sabor intenso y picante, la sp. marrón (Brassica juncea) es la ideal para mostazas aromáticas y la negra (Brassica nigra) es adecuada para salsas de sabor fuerte. Normalmente las salsas mostazas utilizan más de una variedad en su composición, para aprovechar todas las características de estas semillas. Cuando son utilizadas enteras en algún plato, es normal encontrar semillas marrones o negras: la mostaza blanca es la mejor para hacer salsa mostaza a partir de las semillas blancas reducidas a polvo. Se mezclan treinta gramos de mostaza blanca con granos machacados groseramente de mostaza marrón (un buen puñado alcanza), le agregamos vinagre para hacer una pasta, le agregamos un poco de sal y alguna especie si así lo deseamos y lo dejamos reposar un buen rato para que desarrolle su aroma. Obtenemos así una excelente salsa mostaza similar a la muy famosa Mostaza de Dijón. Tener en cuenta que hay que utilizarla en un corto lapso de tiempo, porque con el paso de los días pierde fuerza. En algunos países de la Europa del Este se hacen germinar las semillas y utilizan la planta como verdura.

Chuletas de cerdo con salsa de semillas de mostaza y piña asada

4 chuletas
• Marinada: 
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de vinagre
1 y ½ cucharaditas de tomillo picado
1 y ½ cucharaditas de salvia picada
• Para la salsa:
1 cucharada de aceite vegetal o de Canola
2 cucharadas de cebolla cabezona finamente picada
1 cucharadita de ajo finamente picado
½ taza de jugo de piña natural sin azúcar
¾ de taza de crema de leche
3 cucharadas de mostaza tipo Dijon
1 cucharada de semillas de mostaza
3 rodajas de piña cortadas en pedazos medianos
Sal y pimienta
1 cucharada de hojitas de perejil liso
Preparación:
1. En una vasija mezcle todos los ingredientes de la marinada. Bañe las chuletas y deje marinar por una hora. En una parrilla acanalada unte un poco de aceite y ase las chuletas 4 minutos por cada lado. Retire la chuletas y  enfrié un poco. Con un papel de cocina limpie la parrilla y ase la piña dos minutos por cada lado. Reserve
2. Mientras se asan las chuletas ponga en una sartén a calentar el aceite y sofría la cebolla y el ajo por tres minutos a fuego medio. Vierta el jugo de piña y reduzca hasta obtener la mitad de la porción original. Cuele. Vierta la reducción en una sartén y agregue crema de leche, semillas de mostaza y mostaza. Cocine hasta adquirir la consistencia deseada. Añada sal y pimienta al gusto.
3. Agregue la piña a la salsa. Ponga una chuleta en cada plato y vierta decorativamente la salsa sobre el cerdo.
Receta del día: Chuletas de cerdo con salsa de semillas de mostaza y piña asada

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