Palmitos

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El palmito, chonta, corazón o jabato es un producto alimenticio obtenido del cogollo de varias especies de palmera, en particular del cocotero (Cocos nucifera), la jasará (Euterpe edulis), el azaí (Euterpe oleracea), el pijuayo o pejibayo (Bactris gasipaes) y una variedad de moriche de la especie Mauritia minor, común y nativa de la cuenca del Orinoco y de otras partes de Sudamérica. El palmito es caro de obtener, puesto que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande para permitir su extracción insume de 1 a 1,5 años. Es una delicia sumamente apreciada: el rendimiento es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta. Se denomina palmito al cogollo de una palmera joven que se extrae con fines culinarios. Dependiendo del tipo de palmera, el tiempo necesario para tener un ejemplar lo bastante desarrolladlo como para poder obtener palmito puede oscilar entre 18 meses a más de 10 años, lo que explica el elevado precio que pueden llegar a tener este alimento. Esto se suma al hecho de que la extracción del palmito, hasta hacía poco, sólo se podía conseguir acabando con la vida de la palmera. Existen ahora nuevas técnicas que permiten obtener palmitos sin necesidad de matar la planta aunque muchos productores siguen cultivando el palmito por el medio tradicional. Los palmitos que nos da la palmera de la especie Euterpe edulis, también conocidos como corazón de palma o corazón de palmera, son un manjar que nos llega del noroeste argentino, Brasil o Paraguay. Los palmitos se encuentran entre la terminación del tronco y el nacimiento de las hojas de la palmera, una especie de vaina esconde los tiernos palmitos. Nosotros los encontramos generalmente en conserva, un cilindro de color marfil, con un sabor delicado y dulce, muy suave en su textura y ligeramente crujiente. Los palmitos son ideales en ensaladas, como aperitivo o guarnición, regados con una salsa o vinagreta. También se pueden encontrar frescos, pero estos necesitan una cocción previa para ser consumidos y así eliminar su sabor amargo. Sus valores nutritivos son muy apreciados para las dietas hipocalóricas, son casi todo agua, proporcionan muy pocas calorías y aportan hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y fibra, pero parte de estos valores se pierden al ser sometidos al tratamiento térmico de esterilización para ser enlatados. Deben tener especial precaución a la hora de consumir palmitos en conserva las personas que padecen hipertensión u otros problemas cardiovasculares, ya que los palmitos se conservan en salmuera, por lo que su contenido en sodio se ve aumentado. Aunque los palmitos se consideran un manjar, su consumo es objeto de protestas por parte de grupos ecologistas, y no es para menos. Hace tiempo que pensamos que deberían plantearse hacer un sucedáneo de palmitos como hacen con las anchoas por ejemplo, aunque nuestro paladar lo detectara, a estas alturas somos cada vez más los que queremos cuidar el ecosistema y el medio ambiente. Como os comentábamos, los palmitos también se conocen como “corazón de palma o corazón de palmera” y es que deben su nombre a la entrega de su vida, la extracción de los palmitos supone la muerte de la palmera. ¿Sabéis que para obtener un kilo de palmitos son necesarias una o dos palmeras que han estado creciendo durante diez años.

Torta de palmitos

INGREDIENTES

Para la masa:
250 gr. de harina
100 gr. de manteca
1 huevo
1/2 taza de agua salada

Para el relleno:
1 lata grande de palmitos
200 gr. de tomates
1 taza (de té) de leche
50 gr. de manteca,
2 cdas. de almidón de maíz
1/2 cebolla
Pizca de ajo
Hierbas aromáticas
Sal
Pimienta

CÓMO HACER TORTA DE PALMITOS

Prepare la masa con los ingredientes indicados, forme un bollo y deje descansar.
Mientras descansa la masa, dore la cebolla y el ajo picados en la manteca, agregue los tomates picados y, pasados unos minutos, sal, pimienta y los palmitos en rodajas.
Cueza 10 minutos, incorpore la leche en la que habrá disuelto el almidón de maíz y revuelva sobre fuego suave hasta espesar.
Extienda las dos terceras partes de la masa, tapice una tartera alta enmantecada, vierta dentro el relleno; espolvoree con hierbas aromáticas y cubra con la masa restante. Una los bordes mojados y lleve a horno caliente por media hora.

Torta de palmitos

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