Pectina

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La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.

Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir hasta un 50% más de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de ésta es mucho menos importante. Pero, seguro que os estaréis preguntando ¿sí la pectina estaba en la fruta por qué hay que añadirla a mayores? Pues principalmente porque no toda la fruta la tiene en gran cantidad y además depende mucho su proporción según el estado de maduración de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de pectina posee.

Además, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.

Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.

  • Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros
  • Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
  • Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

Prueba de la pectina

Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente.

Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina externa para que nuestra mermelada espese.

Mermelada de Níspero

 

Los nísperos son unos frutos de temporada ideales para preparar mermelada casera, ya que tienen un alto contenido en pectina, que es una fibra natural que al mezclarse con el azúcar y los ácidos de la fruta espesa y forma la mermelada. Aprovechando que se acerca la temporada de nísperos vamos a preparar esta mermelada que nos permitirá disfrutar de estos deliciosos frutos prácticamente durante todo el año.

Ingredientes:

– 1 kg de nísperos
– 350 g de azúcar
– 1 limón

Instrucciones:

1. En primer lugar pelamos y deshuesamos los nísperos. Los introducimos en un bol, añadimos 350 g de azúcar y los dejamos reposar durante un par de horas para que se maceren.

2. Lavamos y exprimimos un limón para obtener su jugo.

3. Cuando los nísperos hayan reposado durante dos horas, añadimos el zumo de limón que hemos exprimido, removemos y ponemos la mezcla en una cacerola a fuego medio durante unos 20 minutos. Hay que ir removiendo la mezcla de vez en cuando para que no se pegue en el fondo de la cacerola.

4. Hay que tener en cuenta que la mermelada cuando se enfría espesa, así que no hay que pasarse con los tiempos. Una vez hayamos logrado la textura deseada, apagamos el fuego. Ahora podemos pasar la mermelada por la batidora para eliminar los trocitos de fruta que hayan quedado, aunque yo prefiero no triturarla porque me gusta encontrarme trocitos de fruta en las tostadas por las mañanas.

5. Por último, hervimos unos tarros de cristal para esterilizarlos y vertemos en su interior la mermelada con cuidado para no quemarnos. Después cerramos bien los tarros y los guardamos en un lugar fresco, seco y oscuro para que conserve bien. La mermelada de níspero puede conservarse en buen estado durante unos seis meses. Debes recordar que, una vez abierta, hay que almacenarla en el frigorífico para que se conserve adecuadamente.

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