La pimienta de Sichuan es una especia China, aunque recibe el nombre de pimienta, no pertenece a la familia de las Piperaceae, es más, se trata de la vaina del fruto de unos árboles pertenecientes a la familia de los cítricos, del género Zanthoxylum (Z. simulans o Z. buneanum). Es similar al Sansho, que también es la vaina de uno de estos pequeños árboles conocidos como fresnos espinosos (Zanthoxylum piperitum), pero éste es originario de Japón. La pimienta de Sichuan, que forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, comparte con el sansho el toque cítrico en sabor y aroma, pero en distinta intensidad. Ambas comparten el sabor picante de la pimienta negra, ya que contienen un compuesto de la familia de la piperina de la pimienta y de la capsaicina de las guindillas (según explica Harold McGee en su libro La Cocina y los Alimentos), el sanshool.
El sanshool (Hydroxy-alpha sanshool) tiene además otra característica, se trata de un componente bioactivo que provoca en el paladar una sensación de hormigueo o adormecimiento (parestesia), se han realizado varios estudios para descubrir los mecanismos moleculares que inducen a esta sensación, no se conoce a ciencia cierta qué sucede, pero parece ser que el sanshool actúa sobre varias terminaciones nerviosas que normalmente no son sensibles al tacto y al frío, y que quizá se provoca una confusión neurológica general. La percepción de esta sensación no deja lugar a dudas si se prueba una de estas vainas posándola en la lengua, en contacto con los labios parece sentirse un efecto anestésico. Se dice que este compuesto también proporciona un sabor característico a la pimienta de Sichuan, que se suma al sabor cítrico, aunque éste se ve reducido porque la especia se somete al tueste, procedimiento que aumenta las notas de madera en su sabor. La pimienta de Sichuan o Sechuán se utiliza mucho en la cocina asiática, molida, sola o combinada con otras especias, adereza todo tipo de platos, carnes, sopas… Naturalmente, con ella podemos aromatizar nuestros platos, aunque no es muy fácil de encontrar si no se acude a establecimientos especializados.
La pimienta negra de Sichuan está más relacionada con los cítricos que con la pimienta, pero su alto contenido en piperina y capsaicina -que comparte con las guindillas-, le otorga una potencia y sabor que la ha convertido en uno de los productos básicos de la cocina tradicional china. De hecho, forma parte de la mezcla más importante de su gastronomía, las cinco especias chinas, junto al anís estrellado, la canela, el clavo y las semillas de hinojo, aportando el toque picante necesario para realzar todavía más sus sabores.
En boca recuerda a toques cítricos y, en ocasiones, es capaz de provocar cierto entumecimiento o anestesia si ponemos la pimienta pura en los labios o la lengua, por lo que es mejor controlar bien la cantidad que usamos en nuestros platos o mezclas. De hecho, a veces la sensación que deja es la de un hormigueo o una corriente eléctrica. Además de su extendido uso en la cocina china, podríamos hablar de ciertos aspectos de la pimienta negra de Sichuan beneficiosos para la salud. Posee un alto contenido en vitamina A, caroteno o tiamina, además de minerales como el hierro, el fósforo o el zinc. También posee trazas de serotonina y ayuda con trastornos estomacales. Lo cierto es que, pese a estas propiedades, es mejor tener cuidado con su consumo, ya que su contenido picante puede afectar a personas con estómagos delicados. Además, su capacidad anestésica se ha utilizado durante siglos para tratar el dolor de dientes y de encías, se suele usar para preparar emplastos dedicados a quitar el malestar localizado o la picazón producida por la picadura de insectos. También se dice que es capaz de “calentar los órganos” una notable propiedad dentro de la medicina tradicional china.
Esta receta clásica de cocina china es tradicional de la zona de Sichuán aunque está bastante extendida y tiene por característica la pimienta que sólo se encuentra en Sichuán. En el caso de no encontrar la pimienta en tiendas especializadas, podréis hacer una mezcla de pimienta negra, verde y rosa que funciona bastante bien.
- 250 g de Panceta de cerdo cortada en trozos
- 1 cucharada de Pimienta de Sichuán
- 1 unidad de Chile rojo picante
- 1 unidad de Pimiento verde
- Sal
- Cilantro
- Aceite de girasol
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Poner una olla con medio litro de agua a hervir. Añadir una cucharada de sal.
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Cocer la panceta de cerdo a fuego medio durante 6 minutos y escurrir.
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En un wok poner dos cucharadas de aceite de girasol y añadir el cerdo cocido.
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Añadir la cucharada de pimienta y saltear a fuego medio alto durante 4 minutos. Sacar y reservar.
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Lavar, secar y cortar en tiras el chile y el pimiento. En el wok añadir una cucharada de aceite de girasol y saltearlos 4 minutos a fuego medio alto con un poco de cilantro picado.
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Juntar con la panceta de cerdo, mezclar ¡y listo para servir!

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