Pimienta Roja

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Se trata de la drupa madura del Gualeguay, nativo de América del Sur. Es muy apreciada por sus propiedades aromáticas y su color para terminar platos de categoría. Su sabor es muy peculiar, reuniendo en el mismo ingrediente lo dulce y lo picante, con toques cítricos. Su uso está muy extendido en salsas claras, carnes y pescados. Usar en dosis moderadas. Frutos, bayas, drupas, semillas u hojas de numerosas plantas de sabor picante. Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas. El grano del Piper nigrum da lugar a diferentes pimientas:  La pimienta negra, muy aromática, es la baya entera, cogida poco antes de la maduración y secada. – La pimienta blanca se obtiene a partir de la misma baya, recogida muy madura. Luego se le retira su parte carnosa (pericarpio) mediante triturado en agua salada. Es menos picante y es adecuada para sazonar las salsas blancas. Una vez molida se llama mignonnette. – La pimienta verde es la baya recogida antes de madurar; se vende seca, en vinagre o en salmuera. Su sabor es menos picante pero más afrutado; es más tierna y se puede comer entera. – La pimienta gris es simplemente una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca. De la misma familia que las piperáceas y del género Piper, también se consumen bayas, drupas, semillas u hojas que tienen un perfume similar al de la pimienta negra. Se consideran “falsas pimientas”: – La pimienta Bétel, de la cual se aprovechan las hojas, se consumen en Asia, a menudo combinadas con nuez de areca y con cal en le chique de Bétel. – La pimienta de Guinea o pimienta ashanti. Son unas bayas rojas que una vez maduras, presentan un aroma típico a pimienta negra y con sus mismos usos. – La pimienta larga, originaria de Asia tropical, ya conocida por los romanos, con un aroma muy parecido al de la pimienta negra. – La pimienta de Cubeba, o pimienta de Java, de sabor acre y mucho menos perfumada que la pimienta negra. Otras especies que no son de la familia de las piperáceas son: – La pimienta rosa o pimienta de Brasil, de la familia de las terebintáceas. Las drupas, rosas y con un aroma ligeramente dulce y picante, huelen a esencia de trementina; dan un aroma muy agradable al foie gras semicocido, a las ensaladas de frutas y al chocolate. – La pimienta de agua, de la familia de las poligonáceas, cuyas hojas tienen un sabor a pimienta. Antiguamente era muy utilizada en el campo. – Los granos del paraíso, granos de Guinea o melegueta, de la familia de las anonáceas. Su aroma es parecido al de la pimienta y la cúrcuma; todavía son muy consumidos en África. – La pimienta de Sichuan (China) y la pimienta del Zanthoxy­lum spinosum (Japón) son dos especies diferentes de la misma familia, la de las rutáceas, de bayas carnosas, chispeantes en boca, levemente anestesiantes y con sabor a limón. Son ideales para aromatizar el chocolate (pralinés). – La pimienta de los monjes, o sauzgatillo, de la familia de las verbenáceas, con drupas de cuatro semillas con un marcado sabor a pimienta. En la Edad Media era la pimienta de los pobres. – La pimienta maniguete o pimienta de Etiopía, de las zingiberáceas, de semillas piramidales, muy picantes, ardientes, de origen africano. También se designa a la pimienta de Jamaica, o la pimienta de Ca­yena, con el nombre de pimienta. Por último, la arañuela o neguilla, de la familia de las ranunculáceas, se asimila igualmente a las pimien­tas; se utilizan en panadería para aromatizar panes de fantasía. La pimienta se vende en granos o molida. Pero para conservar sus cualidades, siempre es mejor molerla en el último momento, en función de las necesidades. Las mejores variedades a menudo llevan el nombre del puerto de exportación: pimienta blanca de Tellicherry (India), pimienta negra de Lampong (islas de la Sonda), de Mangalore (Madras), de Saigón, de Singapur, etc. La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. Estimula el apetito, favorece la digestión y es excitante e irritante en dosis fuertes. Muchas preparaciones deben su nombre y su carácter al empleo de la pimienta: salsa poivrade, bistec a la pimienta, pfefferkuchen alemán (pan de especias, literalmente “pastel de pimienta”), o pepper pot holandés (ragú de cordero con cebolla, con mucha pimienta). La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. En granos enteros aromatiza los caldos cortos, los adobos y las conservas en vinagre. Troceada se esparce sobre parrilladas, ciertas verduras crudas, farsas y pica­dillos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.

Macarrones con pollo, pimienta roja y uvas pasas

Ingredientes

  • 300 g (10 oz) de macarrones
  • ½ pollo asado
  • 60 g (2 oz) de uvas pasas
  • 45 g (1½ oz) de piñones
  • 1 manojo de perejil
  • 3 ramitas de albahaca
  • 2 cdas de pimienta roja
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta

Preparación

1. Sofríe 1 diente de ajo pelado en una sartén con 4 cucharadas de aceite y dora el pollo a fuego vivo. Baja la llama y sigue cocinándolo unos 30 minutos. Retíralo y déjalo refrescar.

2. Lava y sacude las yerbas de olor; muélelas con ¼ taza (2 onzas) de aceite y un poco de sal. Pon las uvas pasas a remojar durante 10 minutos en agua tibia; cuélalas y escúrrelas sobre papel absorbente. Tuesta los piñones un par de minutos en una sartén antiadherente sin grasa, hasta que se doren.

3. Pon a hervir agua con sal en una cazuela y cuece la pasta hasta que esté al dente. Mientras tanto, corta el pollo en filetitos. Tira el agua de la pasta y enfría esta bajo el chorro de agua fría. Sazónala con las yerbas de olor en aceite. Agrega las uvas pasas, los piñones, el pollo, la pimienta roja y la pimienta. Añade sal a gusto y más aceite. Mezcla todo bien y distribuye entre las copas. Decora con hojitas de albahaca.

 

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