Polenta

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La polenta es una elaboración que parte de la harina de maíz, generalmente de la harina de maíz gruesa. Es un plato tradicional italiano muy versátil, en el que se cuece la harina con agua o algún tipo de caldo o fumet. La polenta se ha extendido por distintos países como Suiza, Austria, Cuba, Hungría, Venezuela, Argentina, Brasil, Perú, México, Rumanía (allí se conoce como Mamaliga)…, ofrece muchas formas de preparación y servicio, desde unas gachas hasta un bloque frito. Según cuenta la historia, la polenta, llamada pullmentum en el Imperio Romano, ha evolucionado con el tiempo. En principio se elaboraba con hierbas, después con harina de trigo, entonces la flor de harina de trigo se llamaba pullen. Fue tras los viajes de Cristóbal Colón cuando se conoce el maíz en Europa, difícil de aceptar en principio, pero acogido en el norte de Italia gracias a que su siembra era fácil por la climatología. Aunque la polenta más relevante es la que se elabora con harina de maíz, la polenta gialla, también es común la polenta bianca elaborada con harina de castaña y la polenta oscura, hecha con alforfón. Dentro de la polenta gialla o polenta amarilla hay también distintas variedades procedentes del norte de Italia, la polenta curtida, que resulta de un tostado después de la cocción, la polenta untuosa y muchas otras polentas aromatizadas y condimentadas con ingredientes como el queso o las setas. La polenta nos permite hacer platos dulces y salados, de ahí que el líquido que se utilice para la cocción sea en cada ocasión el más adecuado según el resultado final que deseemos. Igualmente puede ser un aperitivo, un plato principal o una guarnición. La cocción de la polenta se realizaba tradicionalmente en una olla de cobre que en Italia se conoce como paiolo. Se realizaba una cocción lenta para desarrollar todo su sabor que tranquilamente podía alargarse más de hora y media, y moviendo continuamente, también hay otras formas de cocción que no precisan del movimiento continuo y que pueden tardar hasta tres horas. Ahora se hace la polenta de forma tradicional, en los recipientes que actualmente tenemos en nuestras cocinas e incluso en el microondas. Según nuestra experiencia, como más se disfruta la polenta, o como más adeptos gana, es haciéndola frita, es la elaboración que se conoce en Italia como crostini di polenta o polenta fritta mucho mejor con la adición de otros ingredientes que le den sabor, pues de lo contrario puede resultar algo insípida, excepto para quienes adoran el sabor del maíz. También resulta muy agradable la receta de polenta al horno, de hecho es en muchas ocasiones un sustituto del pan. Lo que en su día fue un alimento de pobres dado el bajo precio de esta harina, hoy en día es cada vez más apreciado por sus valores nutritivos y sus virtudes culinarias. Esto ha llevado a que surja también la polenta precocida o instantánea, pero no es lo mismo.

Polenta con salsa boloñesa y queso

 

Ingredientes

Para la polenta

  • 3 tazas de caldo de carne
  • 2 huevos duros
  • 8 aceitunas verdes
  • 1 taza de polenta instantánea
  • 300g de queso cremoso
  • Queso parmesano rallado c/n
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida
  • ½ cucharada de perejil deshidratado

Para la salsa

  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 300g de carne picada
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 tomates
  • Una pizca de sal

Elaboración de la salsa

1. Pela la cebolla y pícala finamente.

2. Lava el pimiento, retírale las semillas al pimiento y las nervaduras; lava los tomates y corta ambos vegetales en dados pequeños.

3. Rehoga el pimiento y la cebolla en una sartén con aceite de oliva hasta que se ablanden e incorpora la carne picada. Mezcla con una cuchara de madera y cocina hasta que la carne cambie de color.

4. Suma los tomates y la sal y cocina durante 15 minutos a fuego bajo.

5. Transcurridos los 15 minutos, aparta del fuego y agrega los huevos duros picados y las aceitunas fileteadas. Reserva la salsa.

Elaboración de la polenta

1. Pon el caldo de carne en una olla y lleva al fuego hasta que rompa hervor.

2. Agrega la polenta en forma de lluvia, removiendo constantemente y cocina durante un minuto sin dejar de mezclar.

3. Agrega el queso rallado al gusto y condimenta con sal y pimienta negra molida. Aparta del fuego y reserva.

Armado

1. En una bandeja de horno previamente engrasada con aceite o mantequilla, coloca la polenta y después la salsa boloñesa por encima.

2. Dispón el queso cremoso cortado en trozos pequeños y espolvorea con perejil. Lleva al horno hasta fundir y dorar el queso. Retira y sirve.

Polenta con salsa boloñesa y queso

 

Polenta cremosa con estofado de champiñones

 

INGREDIENTES

.3/4 tazas de polenta
2 + 1/2 tazas de agua o caldo
1 cucharada de mantequilla o aceite
1 pellizco de sal

PARA EL ESTOFADO

3 cucharadas soperas de aceite
1 cebolla mediana
1 pimiento mediano
250 gramos de champiñones
2-3 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
1-2 hojas de laurel
1 rama de romero
1 pellizco de tomillo
1 cucharada sopera colmada de maicena
¼ de taza de agua o caldo
sal

PASOS A SEGUIR

 

Pon a cocer a fuego bajo la polenta con el agua o caldo y un pellizco de sal. Si utilizas caldo, prueba y añade sal sólo si es necesario. El acento de sabor             lo pone el estofado, así que la polenta no debe quedar muy salada. Remueve frecuentemente para evitar que se pegue al fondo.

  1. Si usas polenta instantánea, mantén al fuego unos 5 minutos removiendo frecuentemente. Después apaga y tapa para que espese. Si usas polenta convencional, deberás cocinar unos 30-40 minutos. Cuando esté bastante espesa, prueba el grado de cocción y si es necesario, añade un poco más de agua y mantén otros 5 minutos al fuego.
  2. Retira del fuego, añada la mantequilla o el aceite, remueve hasta que se integre bien y reserva.

.PREPARA EL ESTOFADO

 

  1. En una cazuela, pon el aceite a calentar a fuego medio y añade la cebolla y el pimiento cortados en trozos de 1 centímetro aproximadamente. Rehoga a fuego medio hasta que el pimiento esté blandito y la cebolla esté transparente y con un color dorado. Unos diez minutos aproximadamente, pero podrá variar un poco. Sabrás que están listos cuando empiecen a desprender aroma.
  2. Añade el champiñon limpio y cortado en cuartos. Ve removiendo para que se cocine homogéneamente.
  3. Pela y pica los ajos muy finos, o trituralos con una prensa de ajos si prefieres. Cuando los champiñones empiecen a dorarse y a desprender aroma, añade los ajos y remueve bien para que no se quemen.
  4. Cocina los ajos un para de minutos y añade el vaso de vino. Añade el laurel, el tomillo y el romero y deja cocer hasta que el vino prácticamente se evapore. Unos 15 o 20 minutos aproximadamente. No intentes acortar este paso, ya que el alcohol del vino debe evaporarse, y el sabor del estofado depende directamente de ello.
  5. Disuelve la maicena en el ¼ de taza de agua o caldo. Cuando sólo quede un poco de líquido en la cazuela añade la maicena disuelta. Remueve bien, prueba de sabor, y si fuese necesario añade sal.
  6. Deja cocer un par de minutos para que se espese el caldo y apaga el fuego.
  7. Las cantidades indicadas son para dos porciones generosas o tres entrantes. Sirve en cada plato una porción de polenta y otra de estofado. Ármate de cuchara, y ¡que aproveche!

Polenta cremosa con estofado de champiñones

 

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