Sal de Cura

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La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado.Los nitritos son los responsables de ello, y de inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo.La sal de curado más común parece ser la compuesta por un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su presentación es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal común. Este producto es utilizado para la elaboración de las carnes curadas, embutidos, jamón, salchichas, etc.

Como sabemos, el curado de los alimentos es uno de los procesos de conservación más antiguos, utilizado especialmente con carnes y pescados. Según explica Harold McGee, en el siglo XVI se pensaba que una impureza contenida en la sal, el nitrato de sodio, era la responsable de proporcionar el tono rosado-rojizo a la carne curada y de mejorar su sabor, pero alrededor del año 1900, unos químicos alemanes descubrieron que durante la curación, ciertas bacterias transformaban el nitrato en nitrito y que era este el verdadero ingrediente activo que mejora la curación.

El nitrito, además de aportar su sabor, fuerte y picante, al unirse a los átomos de hierro de la mioglobina, forma óxido nítrico que retrasa el desarrollo de sabores rancios en la grasa. Con ello también se provoca el color rojo-rosado de la carne curada. Y muy importante destacar que el nitrito inhibe el crecimiento de bacterias, especialmente las del botulismo (Clostridium Botulinum).

Podremos profundizar en la acción y usos de la sal de cura, comentando también los riesgos que se sospecha que tiene si se combina con ciertos componentes contenidos en algunos alimentos, aunque al parecer, no se le da mucha importancia. No obstante, los niveles de uso están limitados.

De momento, esperamos que con esta explicación haya quedado más claro que es la sal de curado y cuál es su función. Si os preguntáis dónde se puede comprar, pues será necesario acudir a tiendas especializadas en aditivos para el sector de la alimentación.

Jamón crudo o bondiola

Ingredientes

  1.   2-4 kg Bondiola cruda, nalga, bola de lomo o carré de cerdo
  2.   Sal de cura (se consigue donde hacen Chacinados o se prepara así: 1 kg de sal parrillera + 10% de Azúcar + pimienta recién molida + nuez         moscada)
  3.   Nailon micro poroso o lienzo
  4.   Malla elástica para bondiolas

Nalga, bola de lomo o bondiola de 2-4 kg con grasa por fuera.

Pesar la carne.

Pesar la sal de cura (así la llaman) que se vende donde hay elementos para chacimados. Si no consiguen la sal de cura, se puede preparar de la siguiente manera: por cada kilogramo de sal parrillera, colocar una cucharada de té de sal nitro, (“la sal nitro es el nombre común del Nitrato de potasio”) y 100 gramos de azúcar, pimienta, nuez moscada , pimentón, etc

En un bols colocar la carne y agregar 5 % (exacto) de su peso de sal de cura.

Envolver la carne con el nylon micro poroso, si no consiguen el nylon micro poroso en ese caso se envuelve en un lienzo.

Colocar dentro de una malla (que venden en la misma casa) para que lo apriete. Si no consiguen la malla no hay problema no pasa nada se seca igual.

Dejar en la heladera (principalmente en verano) sobre una rejilla durante 60 días más o menos), depende del tamaño, o colgar en un lugar fresco (invierno) también 60 días más o menos.

Si observan que se forma hongo, dejarlo porque no pasa nada y se saca cuando esta lista la Bondiola – Bola de lomo – Carré – Nalga, con vinagre blanco diluido en agua con un lienzo.

Luego lo cortan y se ve así.

Foto principal de Jamón crudo o bondiola fácil de hacer

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