Sal de Mar

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Sustancia cristalizada, friable e inodora, de sabor punzante, empleada como condimento y como agente de conservación. Compuesta por cloruro de sodio en estado puro, la sal es muy abundante en la naturaleza. Se distingue la sal marina, extraída del agua de mar por evaporación (30 kg por metro cúbico), y la sal gema, que existe en estado cristalino en la tierra. La sal, indispensable para el organismo, contribuye a mantener la presión osmótica de las células. Las necesidades del organismo humano son de alrededor de 5 g de sal por día, pero la alimentación, muy rica en los países occidentales, las cubre ampliamente, a veces de forma excesiva (hasta 20 g), lo que puede propiciar problemas graves de salud. La sal, condimento alimentario indispensable, sigue siendo hoy en día una materia prima esencial de las industrias agroalimentarias (conservas en lata, salazones, pescados salados, elaboraciones de charcutería, quesería, etc.). La sal se presenta en tres formas: – Sal de cocina. En cristales pequeños. Sirve para salar los manjares durante la cocción. Debe permanecer al alcance de la mano en una caja con tapa, que la preserva de la humedad. – Sal fina. Llamada también “sal de mesa”, siempre refinada. Se utiliza como condimento de mesa, en un salero, en pastelería, para los sazonamientos y para el acabado de salsas. Para que no se humidifique en exceso se le añaden distintos productos (carbonato de magnesio, silicoaluminato de sodio, etc.), cuya proporción nun­ca debe exceder el 2%. Cuando se trata de “sal marina”, en el envase siempre se debe indicar su origen. La “flor de sal” es la primera cristalización, muy fina, que aparece en la superficie de las salinas tradicionales. Es recogida manualmente por los salineros de diferentes costas alrededor del mundo. También encontramos flor de sal aromatizada: con especias tostadas, pimiento de Espelette, cortezas de limón, etc. – Sal gruesa. Refinada o no, se emplea en la industria y para ciertas preparaciones (res con sal gruesa, verduras que se deben purgar, cocción de un ave con sal gruesa a la cazuela). En la sal refinada se han eliminado las materias terrosas y sales delicuescentes (sal de potasio y sal de magnesio), mediante disolución en agua y posterior evaporación. La sal no refinada, de color gris, es más rica, por lo que resulta muy adecuada para la cocina, así como para la cocción en costra de sal de ciertos pescados (de escamas grandes), aves, ver­duras, etc. El alimento, encerrado en un cascarón hecho a medi­da, se cuece en su propio jugo y de este modo conserva todo su sabor. Los alimentos más ricos en sal son los quesos, los postres industriales, la caza, la charcutería, la carne ahumada y los pescados en salmuera. La función esencial de la sal es realzar y potenciar el sabor de los alimentos y excitar el apetito. Ciertas sales se destinan a empleos particulares: – La sal de apio, sal fina mezclada con apio-nabo seco y pulverizado, sirve para condimentar el jugo de tomate en cóctel y otros jugos de verduras, e incluso para realzar fondos de cocción y consomés. – La sal de levístico, sal fina aromatizada con la raíz de esta planta aromática, seca y pulverizada, más intensa que la sal de apio, se emplea en las sopas y salsas, en particular en Alemania. – La sal especiada, mezcla realizada sobre la base de 2 kg de sal fina, 200 gr de pimienta blanca molida y 200 gr de diversas especias, permite condimentar farsas, patés y terrinas. – Existe una sal ordinaria a la que se le añade un 2 o 3% de papaína (enzima extraído de la papaya que favorece la degradación de las proteínas), destinada a que las carnes sean más tiernas y reservada para uso doméstico. – La sal de mesa yodada es una sal fina a la que se le añade yoduro de sodio. Su uso, recomendado, entre otras instituciones, por la Unicef, puede paliar las carencias de yodo (que supone una disfunción de la glándula tiroides). – La sal de régimen es un sucedáneo parcial o sin nada de desprovisto de cloruro de sodio. – La sal nitrada es un conservante utilizado en charcutería y en conservería. La sal de nitrito es una sal a la que se ha añadido una mezcla de nitrato de sodio y de potasio y de nitrito de sodio (10% como máximo). – La sal de hickory (nogal americano), condimento estadounidense, es una mezcla de sal marina y de serrín de hickory ahumado, pulverizado. Posee un ligero sabor a avellana y se emplea en la cocina de barbacoa. Existen otras sales de procedencias diversas: sal inglesa de Maldon, sal negra o roja de Hawai, sal ahumada de Noruega, sal rosa de Perú, etc. La sal rosa del Himalaya procede de canteras de este macizo montañoso o de los mares que se secaron hace 200 millones de años. El color rosa claro natural de sus finos cristales es debido a su contenido en hierro. Se llama sal china al glutamato de sodio y sal de pescado al nuoc-mâm.

Pollo a la sal

Ingredientes

  • 1 lindo pollito
  • 300 gr. de sal gruesa
  • 100 gr. de manteca
  • 2 dientes de ajo
  • Orégano
  • Ralladura de 1 limón
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta

 

Lavá bien el pollo. Siempre está bien lavar el pollo.

  1. Mezclá en un cuenco la manteca con el orégano, los dos dientes de ajo picados, sal fina y pimienta. Esta mezcla podés saborizarla a tu gusto, poner romero, trocitos de tomate seco, lo que se te ocurra.
  2. Separá con la mano la piel de la carne del pollo.
  3. Entre la piel y la carne, poné, con la mano, la manteca saborizada. Esparcila bien por todos lados y al final hacele unos masajes al pollo con los restos de manteca, que quede bien untado.
  4. Colocá en una fuente para horno la sal, formando una cama de más o menos 1 centímetro y medio de espesor. Agregá a la sal ralladura de limón y mezclá (por cierto, el rallador divino es este rallador microplane, no sabía que lo necesitaba hasta que lo tuve…). Tirá una hojita de laurel por ahí como al pasar.
  5. Colocá el pollo untado sobre la sal. Agarralo con cuidado porque ya te lavaste las manos. Atale las patitas para que no pierda forma. Te ensuciaste de nuevo, no importa.
  6. Llevá el pollo al horno precalentado en temperatura media unos 40 minutos o hasta que lo veas bien dorado. ¡Y listo! ya tenés tu pollo a la sal súper crocante. Ideal acompañarlo con estas papas a la crema.

pollo a la sal

 

 

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