Salsa Española

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Salsa española  o ‘fondo oscuro’,  es una salsa gourmet muy utilizada en la alta cocina,  se llama española y sin embargo es una de las salsas básicas de la gastronomía francesa. Se elabora con una base de carne de ternera o de vaca. De esta salsa se derivan otras como la bordelesa o la salsa diabla.El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa foma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina “en salsa“, en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominada salsera. Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada,la salsa se aromatiza con clavo,pimienta y caldo de carne que finalmente se reduce. Se presenta en los platos con ciertas texturas espesa.La mayoría de las salsas resultan calóricas desde el punto de vista dietético, por lo que se aconseja consumirlas con moderación para no incrementar en exceso las calorías de la dieta. La española en concreto se caracteriza por su color oscuro, consecuencia de la presencia de caldo de carne en la misma. Su preparación se hace a partir de un caldo de carne muy sustancioso y un roux (espesante de salsas) oscuro o ligazón compuesto por una papilla formada por harina tostada frita en mantequilla, semejante a la base de la salsa bechamel pero con la harina tostada.

Cuidadosa elaboración

La cantidad de los ingredientes debe ser la adecuada para conseguir un caldo sustancioso

La calidad es una de las principales características del fondo oscuro y, para conseguirla, debemos utilizar géneros buenos (huesos, carne de zancarrón, verduras limpias y en buen estado como cebollas, zanahorias, puerros y en algunos casos apio). Todo ello en buena cantidad para que el caldo nos salga sustancioso y sabroso. Para que tenga un buen sabor, la elaboración seguirá lo que mandan los cánones de la cocina clásica, es decir, tostar los huesos y carnes, junto con las verduras limpias pero sin excederse para que no amarguen, procurar que el fondo de carne sea lo más transparente posible, hervirlo suavemente para que no se enturbie y, por supuesto, hacer un perfecto colado. La elaboración de roux oscuro empieza por tostar la harina sin que llegue a amargar. La proporción que se utiliza es de 60 g de harina ligeramente tostada por 60 g de mantequilla por cada litro de caldo que queramos ligar. Estas cantidades, sin embargo, dependerán de su utilización. En este sentido, debe tenerse en cuenta que el roux oscuro liga menos que el blanco.

Últimos pasos

Una vez elaborado, deberemos mantener el fondo (caldo de carne) caliente, mientras que el roux lo dejaremos templar o enfriar. Cuando alcance la temperatura deseada, le agregaremos una parte del fondo, fuera del fuego, y lo disolveremos bien. A partir de este momento, echaremos el roux al fuego, añadiremos el resto del fondo y lo dejaremos hervir. Para conseguir una buena consistencia, lo iremos removiendo para que quede bien ligado, como si fuese una bechamel.

REFUERZO DE OTRAS SALSAS

La salsa española no se utiliza como salsa propiamente, sino que se aprovecha para realizar otras derivadas y para reforzar elaboraciones de carne o salsas de carne. Todas incluyen salsa española, a la que acompañan otros ingredientes:

  • Salsa bordelesa. Incluye chalota picada, vino tinto, mantequilla, pimienta, laurel y tomillo. El acabado es de mantequilla y tuétano de buey.
  • Salsa al madeira con champiñones. Se elabora con champiñones pequeños y madeira. El acabado también es de mantequilla, aunque se utiliza para platos de carne.
  • Salsa charcutera. Va acompañada de cebolla en juliana, vino blanco seco y mantequilla. El acabado es de mantequilla y pepinillos picados o en rodajas y se utiliza para platos de cerdo.
  • Salsa cazadora. Se le añade mantequilla, champiñones en láminas, chalota picada, vino blanco seco y puré de tomate. El acabado es de mantequilla, perejil y estragón picado.
  • Salsa Perigueux. Utiliza madeira y trufa picada.
  • Salsa Perigord. Incluye jamón troceado, trufa laminada y vino blanco.
  • Salsa al vino tinto. Para su elaboración se usa cebolla y zanahoria en brounoisse, mantequilla, ajos majados, vino tinto y pimienta. El acabado también es de mantequilla.
  • Salsa picante. Se le añade cebolla y chalota en juliana, mantequilla y vinagre. Como el resto, el acabado es de mantequilla, además de pepinillos medianos picados y pimienta recién molida.
  • Salsa Robert. Está formada por salsa picante, mostaza y azúcar glass.
  • Salsa diabla. Incluye salsa charcutera sin pepinillos, chalota, pimienta blanca y cayena.
  • Salsa italiana. Se elabora con champiñones en brounoisse, chalota picada, vino blanco seco, puré de tomate concentrado y jamón natural en dados. El acabado es de mantequilla, perejil y zumo de limón.

    Ossobuco de ternera en Salsa española

    Ingredientes 

    • Ossobuco de ternera  (1,5 kgs.)
    • Aceite de Oliva Virgen
    • Sal
    • Pimienta negra
    • Dientes de Ajo (4 dientes)
    • Vino tinto (400 ml. Aprox.)
    • Cebollas (3 grandes)
    • Zanahorias (1 Kg.)
    • Puerros (2)
    • Laurel (2 hojas)
    • Caldo de carne (1 litro aprox.) 

      Preparación:

      Lo primero que haremos será cortar las cebollas y las zanahorias. En la olla express añadimos aceite de oliva virgen y agregamos la cebolla y las zanahorias, salpimentamos y a fuego fuerte las vamos pochando y removiendo para que no se nos pegue (unos 5 min.). Después añadimos lo puerros cortados, los dientes de ajo y las dos hojas de laurel.

      Ahora metemos las piezas de ossobuco y las incorporamos a la olla junto a las verduras, removemos todo bien, añadimos el vino tinto y el caldo hasta cubrir todo (sólo cubrirlo, no hace falta más).

      TRUCO: Deja que se evapore el alcohol del vino antes de tapar la olla express y si quieres que la salsa quede más sabrosa, añade un par de cubitos de carne.

      A continuación cerramos la olla express y mantenemos unos 30 minutos a fuego medio. Retiramos del fuego y dejamos que baje la presión y las anillas sin enfriar en el grifo de agua fría. Cuando haya bajado la presión, abrimos la olla (como siempre con cuidado) y retiramos y reservamos los ossobucos en un plato. También quitamos los dientes de ajo y las hojas de laurel.

       

      IMPORTANTE: Pasamos por el pasapuré el caldo y las verduras. La salsa española nos debe quedar bien ligada y un poco espesa.

      Añadimos de nuevo los ossobucos y… ¡ya están listos!

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