Salsa Soya

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La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y se origina en China, hacia el final de la dinastía Zhou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento básico en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente, en América y en Europa. La salsa de soja es un condimento que se obtiene de la fermentación de granos de soja mezclado con agua. La pasta que se consigue después del proceso de fermentación se prensa para dar lugar a dos subproductos. Uno sólido que normalmente se desecha o usa como alimento para animales y uno líquido, al que se añade sal y que es, una vez filtrado, la salsa de soja, de color oscuro, con un aroma complejo y salado. Distintas recetas de salsa soja y distintos fabricantes incorporan algún otro tipo de grano (sobre todo el trigo) al proceso de fermentación para aportar otros aromas y texturas. El proceso de fermentado se produce gracias a la acción de hongo koji y dependiendo del tipo de salsa que se vaya a elaborar puede durar hasta varios meses.

Dicho proceso marcará el sabor pero también la apariencia de la salsa. A mayores tiempos, tendremos sabores más complejos, un color más oscuro y una consistencia más espesa. Sin embargo, una soja muy oscura no tiene por qué ser más salada. De hecho, algunas salsas de soja muy usadas en la cocina china, son de color marrón claro, muy traslúcido pero con un alto contenido en sal.
La salsa de soja se usa de forma extensa en todos los países del lejano oriente, aunque cada vez es más frecuente encontrarla en las cocinas occidentales. Es ingrediente habitual de sopas, caldos y todo tipo de recetas de verduras, carnes y pescados. Es costumbre en muchos hogares y restaurantes el tener una botellita o jarrita de soja en la mesa para que cada comensal la añada a su comida si así lo desea. Por este motivo es aconsejable tener en casa dos tipos de salsa de soja, una más ligera y económica para la cocina y otra de sabor más intenso y seguramente más cara, para la mesa.
Un gran número de recetas asiáticas que tienen salsa de soja como ingrediente, cuentan también con algún ingrediente dulce, como azúcar, miel o zumos de frutas. Por dar un ejemplo, una de las salas más conocidas universalmente, el teriyaki, en su variante más popular consiste simplemente en una mezcla de salsa de soja con vino Mirín o con zumo de piña.
En el mercado encontraremos un sinfín de variedades. China, Japón, Vietnam y Corea son grandes productores de salsas de soja que proceden de recetas de elaboración distintas. Por dar algunos ejemplos, están las salsas ligeras chinas, el exquisito Tamari japonés, la oscura salsa taiwanesa, la salsa de soja con aroma a shiitake, la salsa de soja dulce, …

Aquí tienes algunas de las variedades más populares:

  • Salsa de soja común, normalmente mezcla de soja y trigo.
  • Salsa de soja ligera (thin soy sauce en inglés), con un sabor más suave
  • Salsa de soja baja en sal, con hasta un 50% menos de sal que la salsa común
  • Salsa Tamari, 100% hecha con soja y añeja
  • Salsa de soja oscura, usada únicamente para guisar
  • Salsa de soja dulce, es decir, con azúcar añadido
  • Salsa de soja con aroma a setas, normalmente setas shiitake
  • Salsa de soja sin gluten (certificada como libre de gluten)

La salsa de soja es un producto extremadamente estable, en gran parte gracias a la protección de la sal que contiene. No requiere refrigeración para conservarse y puede durar mucho tiempo aunque los fabricantes la recomiendan en su envasado para preservar sus cualidades.

Kale con salsa de soja y almendras

Ingredientes

  • 4 ajos tiernos
  • 6-8 hojas de col kale
  • 30 gramos de almendras laminadas crudas
  • 80-100 gramos de salsa yakiniku
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • c/n de sal
  • c/n de pimienta negra recién molida
  • 4 c/s de granos de granada.

CÓMO HACER SALSA YAKINIKU

Podríamos decir que la salsa yakiniku es la salsa reina de las barbacoas japonesas, añade ese sabor extra que enriquece a la carne. Sus ingredientes en parte son similares a los de la salsa teriyaki, pero esta salsa es más clara. La salsa yakiniku puede utilizarse para marinar la carne que más tarde haremos en la barbacoa o para mojar los pedazos de carne una vez cocinados.

Pero…¿Cómo hacer salsa yakiniku? Aquí van los ingredientes.

Ingredientes:

  • 3 cucharadas de mirin ( vino de arroz )
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 5 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 4 cucharadas de cebolleta
  • 1/2 manzana rallada (opcional)

Elaboración:

En un cazo llevamos a ebullición el mirin a fuego medio durante 15 minutos para que el alcohol se evapore. Pasado los 15 segundos lo retiramos del fuego y aun estando caliente lo transferimos a un bol con el resto de ingredientes y mezclamos. Si vamos a utilizar la salsa para marinar carne entonces la cubrimos con papel film y la dejamos enfriar a temperatura ambiente y ya podremos utilizarla. Si la vamos a utilizar para mojar la carne entonces metemos en la nevera durante una hora para que los ingredientes reposen y se mezclen los sabores. Antes de utilizarla la colaremos y le añadiremos manzana rallada si queremos darle y  toque dulce y afrutado.

 

Elaboración

Lava bien las hojas de kale y cuécelas al vapor hasta que estén un poco tiernas, unos 10 minutos. Después déjalas en un colador para que escurran en caso de necesidad.

Mientras tanto, pela los ajos tiernos y pícalos finos, pon una sartén amplia a calentar con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente incorpora los ajetes y deja que aromaticen el aceite y antes de que cojan color añade la col rizada y las almendras. Rehoga unos minutos a temperatura media, hasta que la kale esté algo más tierna y las almendras empiecen a dorarse. Entonces añade la salsa yakiniku y rehoga unos minutos más, moviendo la col para que se impregne bien con la salsa.

Emplatado

Sirve la col kale con las almendras y la salsa que haya quedado en la sartén y termina añadiendo unos granos de granada. También puedes añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra o de sésamo, y si quieres un toque picante, añade un poco de shichimi togarashi. ¡Buen provecho!

Kale con salsa de soja y almendras

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