Zumaque

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Descripción

Hoy en nuestro apartado de Especias os vamos a hablar del Zumaque, sumac, summaq o somag, esta especia es el fruto maduro de un arbusto originario del Mediterráneo (Rhus coriariay cuyo fruto maduro tiene un color pardo-rojo intenso y un sabor ácido similar al limón, que os prometo nos os dejará indiferentes, para nosotros ha sido todo un descubrimiento gastronómico.

Esta semilla se usa principalmente en la cocina de Oriente Medio (Siria, Jordania, Líbano, Israel, los territorios Palestinos y Turquía), como os decia tiene un sabor ácido similar al limón, de echo ya los romanos la utilizaban como sustituto del vinagre o el limón en las vinagretas.

El zumaque molido se utiliza en la cocina Libanesa y Siria directamente para aderezar y adobar el pescado, los turcos lo utilizan en el adobo de la carne del lahmacun, los iraquíes por ejemplo lo utilizan en las vinagretas para aderezar ensaladas, los iraníes preparan con él unas brochetas típicas de carne (tipo kebab) deliciosas. El Zumaque añadido al arroz (como si fuera colorante) le aporta no solo un increíble color rojo sino un intenso sabor cítrico que lo hace perfecto para acompañar pescados.

Este fruto se usa tanto en gastronomía como en el arte del curtido del cuero, ya que su alto contenido en taninos aporta un increíble color rojo y un agradable olor. Para cocinar con el Zumaque basta una cucharada sopera para un litro o litro y medio de caldo o una cucharadita en 200 ml. de nata o media cucharadita para una vinagreta (os recomiendo ir ajustando la cantidad en unción de vuestro gusto).

Es uno de los ingredientes de la mezcla árabe Za’atar (compuesta de zumaque, tomillo y sésamo) y de la mezcla Dukkah egipcia (avellanas o garbanzos, sésamo, pimentón, cilantro, comino y sal).

Además de taninos el Zumaque contiene importantes los ácidos orgánicos como el málico, cítrico, succínico y ascórbico entre otros y ácidos grasos. Dice la medicina tradicional que el Zumaque es un alimento con propiedades diuréticas y que ayuda a la digestión. Se utilizó en la antigüedad como antifúngico y contra el escorbuto debido seguramente a su sabor cítrico, pero no existen estudios médicos que lo fundamenten, por lo que como siempre desde Spices Cave recomendamos hacer un uso moderado de cualquier especia.

Existen otras variedades de Zumaque en América del Norte (R. glabra y R. Typhina) con las que los nativos americanos preparan una bebida similar a una limonada (zumaque-ade), una de las curiosidades es que el fruto verde de esta planta es tremendamente toxico, por lo que no es apto para su consumo en humanos.

Hummus con Piñones y Zumaque

Ingredientes:

  • 600 gramos de garbanzos cocidos. Son 200 gramos de garbanzos secos, a remojo toda la noche y después cocidos a tu manera: olla rápida o lenta, al fuego… Añade, al final de la cocción, 1 cucharadita de sal.
  • 3/4 de cucharadita de sal adicional
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de piñones
  • 120 gramos (1/2 taza) de tahini
  • 1/4 taza (60 ml) de zumo de limón
  • 1/2 cucharadita de zumaque
  • 2 dientes de ajo (eso es cosecha propia, porque en la receta original no le ponen)

Preparación:

Calienta una sartén pequeña a fuego medio. Agrega 1 cucharadita de aceite de oliva y, cuando esté caliente, añade los piñones. Sofríelos 1 o 2 minutos, removiendo continuamente, para que no se quemen (pero que sí se doren) y aparta del fuego cuando estén doraditos.

Reserva algunos garbanzos para decorar. Yo no lo hago nunca

Mezcla, en un bol, los garbanzos, los ajos picados, el zumo de limón, el tahini y la sal y bate bien. Yo lo hago en un robot de cocina y no en algún aparato más potente porque me gusta que quede con textura granulosa y no suave. También me gusta el hummus espeso. Hay quien dice que un hummus no es cemento de garbanzos, pero qué queréis: a mí hasta los purés de verduras me gustan para enfoscar. Si os queda muy espeso, le podéis añadir un par de cucharadas de agua y batir hasta que tenga la consistencia deseada.

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