Derretimos la mantequilla en un tazón, en el microondas. Trituramos las galletas de chocolate con el procesador, las mezclamos con la mantequilla derretida y dos cucharadas de mermelada hasta obtener una pasta espesa y compacta. Colocamos la pasta en el interior de un molde o aro de metal, presionando para repartir la pasta de galleta por el fondo del aro y formar la base de nuestro pastel. Reservamos en la nevera.
Para el relleno de queso:
Ponemos la gelatina a hidratar.
Escurrimos bien las cerezas en almíbar, y reservamos las cerezas por un lado, y el jugo por otro.
Cortamos las cerezas en trozos pequeños, pero reservamos unas tres o cuatro sin cortar, que las usaremos para decorar. Disponemos de 70 ml del almíbar que hemos guardado anteriormente, y lo colocamos en un cazo al fuego, llevamos a ebullición, y retiramos del fuego. Le incorporamos entonces la gelatina bien escurrida, removiendo bien hasta que se disuelva por completo.
En un cuenco montamos la crema de leche con el azúcar glas hasta que esté bien firme. A continuación en otro bol batimos ligeramente el queso cremosos para que esté más suave, lo mezclamos delicadamente con la nata montada, ayudándonos con una espátula de silicona.
Seguidamente añadimos esta mezcla a la gelatina que hemos disuelto en el almíbar, removiendo con suavidad.
Por último le agregamos las cerezas cortadas, mezclando muy bien para que se repartan uniformemente.
Sacamos de la nevera, el molde donde hemos elaborado la base de galleta, le colocamos una tira de papel de acetato alrededor, para luego poder desmoldarlo mejor, y vertemos encima la crema de queso y cerezas que acabamos de preparar.
Llenamos el molde hasta arriba, y con una espátula alisamos la parte de arriba.
Tapamos el pastel con papel film de cocina, y lo introducimos en el congelador unas 4-6 horas aproximadamente.
Desmoldamos el pastel de queso, le retiramos el film. Lo pasamos a una tartera o plato para servir, decoramos con cerezas naturales, y cubrimos todo el pastel con almendra laminada alrededor.
